Por que os pedaços de chocolate não derretem no forno?
limite superior da tabela de classificação '>Perto de uma fogueira de graxa, raramente há algo que cause mais agitação em uma cozinha do que biscoitos de chocolate caseiros sendo puxados do forno. Do cheiro à textura macia e mastigável, eles são incomparáveis.
Mas apesar de suportar temperaturas de (pelo menos) 350 graus, as gotas de chocolate geralmente permanecem sólidas. Por quê?
Primeiro, um pouco da história apócrifa dos biscoitos de chocolate: como diz a lenda, o tratamento foi uma espécie de descoberta acidental, quando Kenneth e Ruth Graves Wakefield administravam o Toll House Inn perto de Whitman, Massachusetts, em 1930. Com vontade de preparar um pouco de chocolate Butter Drop Faça biscoitos, Ruth percebeu que ela estava sem chocolate de padeiro. Em vez disso, ela optou por um chocolate semidoce dado a ela por Andrew Nestlé, da empresa Nestlé.

Ruth esperava que o chocolate Nestlé se comportasse como o chocolate de padeiro e derretesse na massa do biscoito. Mas ele se manteve firme, mantendo sua forma e produzindo o que hoje conhecemos como biscoito de chocolate. A marca Toll House logo se tornou sinônimo da receita e a Nestlé usava o nome para receitas e embalagens.
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No final da década de 1930, a Nestlé estava comercializando seus próprios pedaços de chocolate semi-doce pré-picado, e outras empresas começaram a entrar no movimento das fichas. Ao contrário do chocolate assado, as lascas de chocolate diferem porque tendem a ter uma quantidade menor de manteiga de cacau, o que as torna mais resistentes ao calor. Alguns chips também têm estabilizadores e emulsificantes como a lecitina de soja para ajudá-los a manter sua forma - os chips são essencialmente projetados para resistir às tentativas de transformá-los em líquidos. Batatas fritas como os Morsels da Nestlé, de fato, derretem quando assadas. Mas, como a massa do biscoito se firmou ao redor deles, os chips mantêm sua forma. Depois que o biscoito esfria, o chocolate solidifica mais uma vez, dando a aparência de uma lasca que não foi afetada pelo calor.
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Embora você possa derreter pedaços de chocolate - um micro-ondas ou banho-maria é a forma de obter o melhor resultado - é provável que obtenha uma mistura espessa e resistente. O chocolate derretido é geralmente mais reservado para variedades mais gordurosas que têm maior probabilidade de se transformar em um líquido macio quando aquecidas.
Quanto a Ruth Wakefield: embora a invenção do biscoito de chocolate devesse ter rendido a ela algum tipo de ganho financeiro, ela recebeu apenas US $ 1 pelos direitos sobre o nome Toll House em 1939. A Nestlé, no entanto, deu a ela um suprimento vitalício de seu calor- chocolate resistente.
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