Por que o coentro tem gosto de sabão para algumas pessoas?

por Sophie Harrington

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Surpreendentemente controverso, o coentro (ou coentro, como é conhecido em outras partes do mundo) gerou um nível de vitríolo inédito entre outras ervas. Da comunidade online em IHateCilantro.com ao “Eu odeio coentros. Pior erva de todos os tempos ”, grupo do Facebook, pode ser a folha mais polarizadora do mundo culinário. O que há no coentro que faz algumas pessoas descrevê-lo como tendo gosto de moedas de um centavo com sabão, sapatos mofados e xixi de gato, enquanto outros elogiam seu sabor fresco?

Apesar de ser muito querido em muitas outras culturas, o coentro tem sido historicamente uma erva controversa na cozinha ocidental. Ele produz um subconjunto específico de aldeídos, compostos orgânicos que podem fornecer odores altamente pungentes quando altamente expressos. São esses aldeídos os mais provavelmente responsáveis ​​pelo sabor e cheiro de sabonete que muitas pessoas associam ao coentro. No entanto, esses aldeídos também fornecem o aroma fresco e cítrico que os outros elogiam. Então, por que algumas pessoas não conseguem saborear o lado bom do coentro?

Não gostar de coentro não é um fenômeno recente. Em um artigo de 2001, a antropóloga Helen Leach, da Universidade de Otago, descobriu que o coentro era tratado como uma erva indesejada na culinária europeia a partir do século 16 e muitas vezes menosprezado por seu sabor e cheiro desagradáveis.

Leach sugere que essa antipatia pode ter se originado de uma interpretação enganosa da etimologia da palavra, ela própria originada do gregocoro, para bug. Compartilhando uma forma semelhante aos percevejos, a erva recentemente impopular pode ter sido associada ao seu mau cheiro. Essa associação negativa pode ter sido suficiente para realçar os sabores menos palatáveis ​​do coentro, levando os vitorianos a torcerem o nariz para a erva.

O uso de coentro em muitas formas não ocidentais de cozinhar pode ter alimentado estereótipos europeus de longa data. Ao associar o coentro a percevejos fétidos e imundos, muitas formas de culinária não ocidental foram marcadas com alcatrão. Foi só depois da Segunda Guerra Mundial, quando se tornou moda experimentar novas cozinhas em restaurantes e até mesmo diversificar na cozinha de casa, que o coentro começou a reentrar no cânone da culinária ocidental.

Um estudo realizado por Lilli Mauer e Ahmed El-Sohemy da Universidade de Toronto descobriu que enquanto 17% dos caucasianos não gostavam do sabor do coentro, apenas 4% dos hispânicos e 3% das pessoas de ascendência do Oriente Médio não gostavam da erva. A culinária mexicana, por exemplo, é conhecida por fazer uso total da erva e é um tempero básico em muitas cozinhas do Oriente Médio e do Sul da Ásia também. Esses grupos também parecem ser os menos propensos a não gostar. Talvez crescer comendo coentro seja o suficiente para ganhar imunidade a seus aromas e sabores menos palatáveis.

Isso pode parecer uma justificativa para aqueles que sugerem que não gostar de coentro é apenas ser exigente, mas estudos mais recentes encontraram diferenças genéticas específicas associadas ao sabor. Um estudo realizado pela empresa de genômica pessoal 23andMe identificou uma pequena variação de DNA em um grupo de genes de receptores olfativos que está fortemente associada à percepção de um sabor 'sabonete' no coentro. Isso pode ser rastreado até o gene OR6A2, um receptor olfativo capaz de ligar muitos dos aldeídos implicados no cheiro muito particular da erva. Talvez aqueles com uma variação específica no gene sejam particularmente sensíveis à sua formação de sabão.

Estudos com gêmeos também reforçaram a sugestão de que a preferência pelo coentro tem um componente genético. Uma pesquisa preliminar de Charles Wysocki no Monell Chemical Senses Center sugere que enquanto 80% dos gêmeos idênticos compartilham perfis de sabor semelhantes para coentro, apenas 42% dos gêmeos fraternos têm. Se o componente genético desempenha um papel significativo, pode ser que certas culturas sejam predispostas a usar coentro na culinária porque são geneticamente predispostas a gostar dele, e não o contrário.

Essa é uma boa notícia para coentro-fóbicos, pelo menos, já que ninguém pode culpá-lo por seus genes. Ainda assim, não torna o horror de acidentalmente pegar uma mordida na coisa verde mais suportável para eles.

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