Por que os caranguejos e as lagostas ficam vermelhos quando você os cozinha?

Embora possam ser de um vermelho brilhante quando chegam ao seu prato, os caranguejos e as lagostas são geralmente marrons, verde-oliva ou cinza quando vivos e na natureza (pelo menos no meio do Atlântico dos EUA; os crustáceos mais ao sul vêm em uma variedade de vibrantes cores). A mudança dramática de cor durante o cozimento tem a ver com a maneira como certos compostos bioquímicos dentro do marisco reagem ao calor.

Lagostas e caranguejos têm um pigmento chamado astaxantina em suas cascas. A astaxantina é um pigmento carotenóide: absorve luz azul e tem uma cor vermelha, laranja ou amarela. Enquanto os crustáceos estão vivos, a astaxantina permanece envolta em uma proteína chamada crustacianina. A proteína mantém o pigmento tão apertado, na verdade, que ele fica achatado e suas propriedades de absorção de luz são alteradas. O complexo astaxantina-crustacianina acaba emitindo uma cor azul esverdeada.

Esses amigos bioquímicos são separados quando um caranguejo ou uma lagosta são cozidos. A crustacianina não é estável ao calor, portanto, introduzi-la em uma panela de água fervente ou em uma grelha faz com que ela relaxe suas ligações com a astaxantina, se desfaça e deixe a verdadeira cor vermelha forte do pigmento brilhar.

Estima-se que 1 em 100 milhões de lagostas são albinas e não têm pigmentos na casca. Eles serão cozidos na sala de jantar da mesma cor em que foram colocados na panela: um branco-acinzentado fantasmagórico.

O camarão também tem pigmentos carotenóides em suas cascas e polpa, e estes também ficam escondidos até serem liberados pelo calor. Então, como flamingos, com dietas ricas em proteínas carotenóides, mas que geralmente não têm acesso à cozinha, assumem o rosa brilhante dos pigmentos de seus jantares sem cozinhá-los? As proteínas que mascaram os pigmentos não só se desfazem na presença do calor, mas também se dissolvem graças aos ácidos e gorduras presentes nos flamingos durante a digestão. As proteínas liberadas, então, dão às penas das aves uma tonalidade rosa suave.