As histórias por trás de 15 formas de massa

A maioria das pessoas conhece a história do explorador veneziano Marco Polo trazendo macarrão da China para casa. É uma história divertida, mas também imprecisa: a massa já era popular na Itália na época em que Marco Polo fez sua famosa viagem à China no final do século 13. E embora os chineses possam ter apreciado o macarrão por milhares de anos antes que a massa chegasse à Itália, isso não significa necessariamente que o prato seguiu uma rota direta de um país para o outro. Alguns historiadores atribuem a chegada da massa à Itália a grupos árabes, que provavelmente também compartilharam sua técnica para secá-la - que desenvolveram como um método de preservação em viagens longas. Essa antiga massa árabe também chegou à Grécia; a palavra grega antiga para fita éitrion, e alguns especialistas acham que isso está relacionado à palavra árabe para 'macarrão, ”Itriyya.

a lua é feita de queijo

Seja qual for a proveniência, os italianos abraçaram a massa, e não apenas porque é saborosa. O clima da região torna o ambiente perfeito para o cultivo de trigo duro, o principal ingrediente da massa, junto com ovos ou água. A massa feita com farinha de trigo duro, ou sêmola, possui alto teor de glúten que permite que seja esticada em diferentes formas. E quando a massa de semolina seca, ela tem uma longa vida útil. O trigo duro também diferencia a massa italiana do macarrão asiático. O macarrão da Ásia é tradicionalmente feito com farinha de arroz, e mesmo o macarrão de trigo, como o encontrado em alguns pratos chineses, usa uma variedade de trigo diferente do durum.

Você come macarrão e adora macarrão. Mas você já se perguntou como seus formatos de massa favoritos surgiram? Não procure além desta lista, adaptada de um episódio de Food History no YouTube.

1. Lasanha

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A lasanha, um dos formatos de massa mais antigos conhecidos, tem suas origens na Roma Antiga, por meio da Grécia Antiga. Hoje, a lasanha é o macarrão largo e achatado usado para fazer ... lasanha, o prato com queijo e tomate que é popular entre muitos gourmets (e 100 por cento dos gatos que odeiam segundas-feiras).

Em um pré-Garfieldmundo, lasanha - chamada laganon na Grécia antiga euma bolachaem Roma - parecia bem diferente. O tomate não chegou à Europa até o século 16, e alguns ingredientes interessantes foram usados ​​na proto-lasanha antes de sua chegada. Uma das primeiras receitas do livro de receitas do final do século 4 ou início do século 5Apiciuspedia que um molho de barriga de porca cozida, vinho de passas e seios de pica-pau fossem dispostos em camadas entre panquecas finas. Uma receita de lasanha do livro de receitas italiano do século 14Liber de Coquinaparece um pouco mais familiar, com instruções dizendo para colocar queijo ralado e especiarias em camadas com a massa.

2. Vermicelli

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Se a massa é da Europa e o macarrão da Ásia, o que isso faz do aletria? Dependendo da receita usada, você poderia colocá-lo em qualquer um dos campos, mas ele surgiu como uma massa na Itália há cerca de seis séculos. Uma das primeiras menções de aletria vem deThe Art of Cooking Sicilian Macaroni and Vermicelli, um livro de receitas compilado pelo gigante da culinária do século 15 Martino da Como.

Martino cozinhou para o duque de Milão e o cardeal Ludovico Trevisan, que era um conselheiro próximo do papa e cujos banquetes opulentos ajudaram a elevar o perfil de Martino. Ele é considerado um dos primeiros chefs celebridades da cultura ocidental e, além de ser o pioneiro do livro de receitas moderno, ele nos deu títulos de receitas incríveis como “Como determinar se o úbere de uma vaca é bom” e “Como vestir um pavão com tudo o que é Penas, para que, quando cozidas, pareçam estar vivas e cuspam fogo do bico. ' (Para o registro, você deseja procurar uma cor avermelhada em seu úbere não muito gorduroso, e o truque para fazer fogo de pavão póstumo é algodão cru embebido em álcool.)

Vermicelli é uma massa longa e fina, e seu nome se traduz literalmente como minhocas. Os ocidentais decidiram aplicar o nome a qualquer macarrão asiático que parecesse semelhante. O macarrão fino é usado em pratos como pho e pão bo hue, mas não espere ver a palavraaletriaem menus na Ásia. Não é utilizado nos países de origem destes pratos. Uma variedade de nomes regionais para macarrão comprido e fino são usados ​​em seu lugar.

3. Macarrão

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A outra forma de massa mencionada no título do livro de receitas de Martino da Como é macarrão. O nomeMacarrãotem uma etimologia um tanto disputada, mas aqui está uma explicação interessante que faz muito sentido. Em EurípidesHeracleidae, que conta a história dos filhos de Hércules, uma das filhas de Hércules é Macária. Demofonte, o rei de Atenas, anuncia que um oráculo disse a ele que a única maneira de salvar a cidade é sacrificar uma donzela de um pai nobre. Macaria se oferece como a donzela de origem nobre, ganhando assim uma “morte gloriosa”. Porque a mitologia grega não é nada senão confusa, há um relato deoutroMakaria noSuda, uma espécie de enciclopédia do mundo antigo. Esta Makaria é considerada filha de Hades, e ela está, curiosamente, também ligada a uma morte abençoada.

Como tudo isso se relaciona com a massa? Os gregos usaram a palavraMakariapara descrever alimentos feitos de cevada, talvez porque os pratos de cevada eram uma parte comum dos funerais na Grécia antiga. Ainda hoje, a refeição que é servida após um funeral ortodoxo grego é chamada de makaria. Se acreditarmos nessa explicação, o macarrão como o conhecemos hoje evoluiu da makaria, um prato feito de farinha de cevada. Quando os gregos estabeleceram a colônia de Neápolis - a atual Nápoles - eles encontraram um prato à base de cevada feito pelos habitantes locais e o chamaram de makaria. Em algum momento entre então e a caixa azul de Kraft, o grão usado para fazer o prato se tornou trigo duro e o nome tornou-seMacarrão. Para alguns italianos e muitos ítalo-americanos,Macarrãoou sua variante regional acabou se tornando um termo abrangente para qualquer tipo de massa.

No entanto, o nome surgiu, macarrão eventualmente, e felizmente, encontrou sua famosa combinação culinária. DentroForma de Cury, um livro de receitas do século 14 escrito pelos chefs do rei Ricardo II, uma receita para 'makerouns' pede queijo ralado e manteiga derretida em camadas entre a massa.

4. Tonnarelli

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Outra versão de macarrão com queijo pode ser encontrada no clássico prato romanoqueijo e pimenta. Seu nome se traduz em queijo e pimenta, e essa é uma lista bastante abrangente de seus ingredientes, junto com um pouco de água de cozimento de massa amilácea e a própria massa, que é tradicionalmente tonnarelli.

Tonnarelli parece um pouco com espaguete, mas geralmente é quadrado, em vez de bordas arredondadas. De Cecco, um produtor internacional de massas originário da região italiana de Abruzzo, a leste de Roma, chama tonnarelli a versão regional do Maccheroni alla Chitarra. ” A chitarra é um dispositivo usado para fazer macarrão. Isso se traduz em 'guitarra' e, se você olhar para uma, verá o porquê. Seus muitos fios são usados ​​para empurrar folhas finas de massa crua, cortando as seções planas em tiras finas no processo.

5. Cortando

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Stroncatura é um tipo de massa da Calábria, no sul da Itália. É um pouco como o linguini, com algumas diferenças notáveis: é um pouco mais escuro, tem uma textura mais áspera e, durante grande parte de sua história, era ilegal.

A stroncatura era originalmente feita varrendo restos do chão das fábricas de massas e transformando-os em massa. O produto resultante tinha um sabor azedo e uma superfície porosa que era perfeita para grudar em molho de massa. Também era essencialmente impossível de regular, porque sua composição era determinada pelas sobras que fossem coletadas do chão da fábrica em um determinado dia, ela poderia conter farinha de trigo integral, centeio, sêmola. Autoridades preocupadas com a falta de consistênciaehigiene questionável. Isso significava que, durante anos, a única maneira de obter stroncatura era comprá-la do mercado negro.

Hoje, a stroncatura é feita em condições muito mais limpas. Os fabricantes usam a parte do grão de trigo com mais fibra para recriar a cor escura, enquanto um molde de bronze denominado matriz confere-lhe uma superfície irregular. Depois que a sujeira foi removida da equação, o governo da Itália e seus chefs com estrelas Michelin puderam embarcar.

6. Tortellini

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As origens de muitos formatos de massa mais antigos são difíceis de rastrear. Bolonha e Modena reivindicam tortellini, mas ninguém sabe realmente de onde vem a massa recheada em forma de anel. Segundo uma lenda, a receita foi criada por um estalajadeiro de Castelfranco Emilia, uma cidade italiana que fica entre Bolonha e Modena. Quando a deusa romana Vênus deu entrada em sua estalagem um dia, o estalajadeiro a espiou pelo buraco da fechadura em sua porta e teve um vislumbre de seu umbigo. A visão o inspirou a correr para a cozinha e inventar o bolinho em forma de umbigo agora conhecido como tortellini. Esperamos que a verdadeira história da origem não seja tão assustadora.

7. Espaguete

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O espaguete é indiscutivelmente a massa mais famosa da Itália, e sua história inicial também não é tão clara. Sabemos que o nome significa 'pequenas cordas' e queespagueteé a forma plural do singularespaguete.

O espaguete era feito na Sicília pelo menos por volta de 1100, mas não alcançaria a onipresença até chegar aos Estados Unidos séculos depois. No final do século 19 e no início do século 20, o espaguete era um dos poucos ingredientes italianos disponíveis nos Estados Unidos. Os milhões de italianos que imigraram para a América nessa época também tiveram acesso a carne e tomate em lata, que foi como o espaguete e as almôndegas se tornaram um alimento básico nas residências e restaurantes ítalo-americanos.

Gourmands pedantes dirão que verdadeiros italianos nunca comeriam os dois pratos juntos, e eles provavelmente estão certos, mas a história da massa e das almôndegas não é tão simples. Em Abruzzo, por exemplo, um prato tradicional combina massa com palotina, que são uma espécie de almôndegas pequenas. De acordo com David Gentilcore, professor de história da Universidade de Leicester, já em 1632, um personagem de teatro cômico diz que sonha “com um grande prato de macarrão com almôndegas por cima”.

8. Canetas

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Você pode se surpreender ao saber como muitos formatos de massa são relativamente novos. O Penne foi inventado em 1865, quando o macarrão italiano Giovanni Battista Capurro fez uma máquina que cortava finos tubos de massa em ângulo. Ele patenteou sua máquina penne em 11 de março daquele ano, o que torna o penne uma das poucas massas com data de nascimento verificável.

9. Saca-rolhas

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Cavatappi não entrou em cena até a década de 1960. Foi quando a marca italiana de massas Barilla lançou uma nova massa tubular em forma de saca-rolhas chamada Cellentani. O nome é uma referência a Adriano Celentano, um cantor pop italiano cuja presença enérgica de palco lhe rendeu o apelidomoído,ou “molas”. A Barilla escreve em seu site: “Como o formato lembra uma mola em espiral, tudo fazia sentido”. O nomesaca rolhasfoi cunhado mais tarde como um termo genérico para o formato de massa porque Celentano era uma marca registrada da Barilla.

10. Gêmeos

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Gemelli significa gêmeos e, embora apenas um fio de macarrão seja usado para criá-lo, ele tem uma espécie de hélice dupla.

11. Mafaldine

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Diz-se que Mafaldine recebeu o nome do lindo cabelo de uma princesa italiana, Mafalda de Sabóia. Embora a forma provavelmente seja anterior à princesa, foi uma boa história para a mudança de nome no início do século 20.

12. Orecchiette

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Orecchiette foi comido já no século 12; o termo significa 'orelhinhas'. Bonitinho!

13. Strozzapreti

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Strozzapreti significa “gargantilhas de sacerdotes” ou “estranguladores de sacerdotes”, e supostamente recebeu o nome de um infeliz sacerdote que as comeu rápido demais. Menos fofo.

14 e 15. Marille e Mandala

Nem todo formato de massa teve um impacto cultural duradouro. Em 1983, Voiello, um fabricante de massas de propriedade de Barilla, contratou o lendário designer de automóveis italiano Giorgetto Giugiaro para inventar uma nova massa para eles. Sua criação, apelidada de Marille, foi desenhada para ser deliciosa e esteticamente atraente. Cada pedaço tinha dois tubos em vez de um, com ranhuras no interior para obter mais molho a cada mordida. Embora inovador, o macarrão também cozinhou de maneira desigual e saiu de produção logo após seu lançamento.

O produtor de massas francês Panzani tentou uma experiência semelhante em 1987, quando contratou o designer francês Philippe Starck para criar seu próprio formato de massa. Sua massa de mandala era basicamente um rigatoni reimaginado. Tinha um painel no meio para evitar que desabasse e paredes extra grossas para dificultar o cozimento demais. Infelizmente, Mandala seguiu o caminho de Marille.