Quanto tempo para preparar seu chá, de acordo com a ciência

O chá em seu armário provavelmente contém instruções vagas sobre por quanto tempo as folhas devem ser maceradas. Bigelow, por exemplo, sugere de dois a quatro minutos para o chá preto e de um a três minutos para o chá verde. De acordo com Lipton, você deve 'tentar cantar o Hino Nacional' enquanto espera a infusão das folhas de chá preto.

Mas, embora seja verdade que o chá fervido por 30 segundos é tecnicamente tão potável quanto uma caneca esquecida de chá que ficou em infusão por 30 minutos, beber não deve ser seu objetivo. Prove e - dependendo do chá que você está bebendo - os níveis de antioxidantes e cafeína dependem da quantidade de tempo que as folhas estão em contato com a água. Portanto, quão cedo é muito cedo para colher um saquinho de chá e quanto tempo você pode deixá-lo dentro antes de passar o ponto sem volta?

A CIÊNCIA DA STEEPING

Para atingir o momento perfeito, primeiro você precisa entender o processo químico em funcionamento quando despeja água quente sobre as folhas de chá. Chá preto, verde, branco e oolong vêm de folhas e botões da mesma planta,Camellia sinensis. (Os chás de ervas não são considerados 'chás verdadeiros' porque não vêm deC. sinensis.) Os chás são processados ​​de forma diferente: as folhas de chá verde e branco são aquecidas para secá-los, limitando a quantidade de oxidação que obtêm, enquanto as folhas de chá preto e oolong são expostas ao oxigênio antes de secarem, criando as reações químicas que dão a chá, sua cor e sabor distintos. Danificar as folhas de chá - macerando-as, rolando-as suavemente ou algo no meio - ajuda a expor os produtos químicos dentro de suas células a níveis variáveis ​​de oxigênio.

Tanto o chá verde quanto o preto contêm muitos dos mesmos compostos químicos que contribuem para seus perfis de sabor e conteúdo nutricional. Quando as folhas são submersas em água quente, esses compostos lixiviam para o líquido por meio de um processo chamado difusão osmótica, que ocorre quando há fluido em ambos os lados de uma membrana seletivamente permeável - neste caso, a folha de chá. Os compostos na superfície da folha e nas células internas danificadas pelo processamento irão se difundir no líquido circundante até que os compostos na folha e na água atinjam o equilíbrio. Em outras palavras, se for dado tempo suficiente para infundir, o líquido em sua caneca ficará tão concentrado com compostos de chá quanto o líquido em suas folhas de chá, e a proporção permanecerá assim.

A difusão osmótica não acontece de uma só vez - compostos diferentes entram na água em taxas diferentes com base em seu peso molecular. Os produtos químicos leves e voláteis que contribuem para o perfil de aroma e sabor do chá se dissolvem mais rapidamente, razão pela qual o cheiro de um saquinho de folhas de chá se torna mais potente no momento em que você o mergulha na água. O próximo grupo de compostos a serem infundidos com a água inclui os micronutrientes flavonóides e polifenóis, que são antioxidantes, e a cafeína. Eles são seguidos por flavonóides e polifenóis mais pesados, como os taninos, que são os compostos responsáveis ​​pelo sabor amargo do chá. (Eles também deixam sua boca seca depois de beber uma taça de vinho.) O chá também contém aminoácidos como a teanina, que podem compensar a nitidez dos taninos.

A temperatura da água é outro fator a levar em consideração ao preparar o chá. A alta temperatura da água cria mais energia cinética, o que estimula a dissolução dos compostos. “O calor ajuda a extrair os compostos das folhas de chá”, disse Shengmin Sang, pesquisador da Universidade Estadual A&T da Carolina do Norte que estuda a química do chá, à Trini Radio. 'Se você colocar em água fria ou em água de baixa temperatura, a eficiência para extrair esses compostos das folhas será muito menor.' Mas nem toda a água é igual: Bigelow Tea recomenda o uso de água fervente para o chá preto, e quase não fervendo para o chá verde.

FOLHA SOLTA VS. SACOS DE CHÁ

A difusão osmótica ocorre quer você use folhas soltas ou saquinhos de chá, mas existem algumas diferenças notáveis ​​entre os dois. Quando têm espaço para se expandir, as folhas de chá soltas aumentam até sua capacidade total, criando mais espaço para a água fluir e extrair todos os compostos desejáveis. O chá que vem embalado em saquinho, por outro lado, tem muito espaço para crescer, e a qualidade é prejudicada. É por isso que algumas empresas de chá começaram a vender chá em saquinhos mais espaçosos em forma de pirâmide, embora o tamanho seja mais importante do que o formato.

Mas antes mesmo que o chá toque na água, há uma diferença de qualidade. O chá de folhas soltas geralmente consiste em folhas inteiras, enquanto a maioria dos saquinhos de chá são preenchidos com pedaços quebrados de folhas de chá chamados pó ou fannings, que têm sabores menos matizados e infundem menos antioxidantes do que folhas inteiras, não importa quanto tempo você os deixe macerar.

Portanto, se você tiver escolha, escolha folhas soltas. Mas se os saquinhos de chá são tudo que você tem em mãos, não se preocupe em ajustar seu método de preparo: a diferença de sabor e antioxidantes não é algo que pode ser corrigido com alguns minutos extras e, de acordo com Sang, você deve seguir o mesmo tempos de maceração para saquinhos de chá e folhas soltas.

Para calcular os tempos de preparo perfeitos para o que está em sua caneca, primeiro considere o que você mais deseja de sua bebida.

SE VOCÊ TOMA CHÁ PARA SER SAUDÁVEL

Tempo de maceração sugerido: 2 minutos, 30 segundos a 5 minutos

As folhas de chá estão repletas de compostos benéficos. A pesquisa indica que os flavonóides como as catequinas e as epicatequinas, encontrados tanto nos chás verdes quanto nos pretos, ajudam a suprimir a inflamação e a conter o acúmulo de placas nas artérias. Beber chá pode melhorar a reatividade vascular, o que determina como os vasos sanguíneos se ajustam ao estresse. De acordo com uma análise de vários estudos relacionados ao chá publicados noEuropean Journal of Epidemiologyem 2015, beber três xícaras de chá por dia reduz o risco de doença coronariana em 27%, morte cardíaca em 26% e mortalidade total em 24%. Os antioxidantes polifenólicos do chá também podem proteger contra diabetes, depressão e doenças hepáticas.

Pesquisas anteriores mostraram que leva de 100 a 150 segundos para extrair metade do conteúdo de polifenol das folhas de chá verde e preto. Segundo estudo publicado em 2016 na revistaBebidas, você pode colocar mais polifenóis em sua bebida se permitir que as folhas tenham mais tempo de infusão. No entanto, os retornos podem não valer o esforço extra: a maioria dos compostos que os pesquisadores mediram após 10 minutos de maceração foram extraídos nos primeiros 5 minutos.

Sang apresenta outro argumento para não esperar muito para beber seu chá. Os antioxidantes são ligeiramente instáveis, o que significa que eventualmente se decomporão e perderão suas propriedades saudáveis ​​após a infusão com água. “Depois de extrair os compostos do saquinho de chá, você não consegue reter a solução por muito tempo”, diz ele. “Como esses compostos não são estáveis, eles serão oxidados. Então, se você prepara de manhã, você bebe à tarde, isso não é bom. ” Essa oxidação pode ocorrer mesmo depois que as folhas de chá são removidas da xícara, portanto, se o chá ficou fora por algumas horas, é melhor preparar um novo lote do que colocá-lo no micro-ondas.

SE VOCÊ TOMAR CHÁ PARA O REFORÇO DE CAFEÍNA

Tempo de maceração sugerido: 3 a 5 minutos

Embora menos potente do que o café rival, uma xícara de chá bem preparada contém um ponche de cafeína. De acordo com um estudo de 2008 publicado noJournal of Analytical Toxicology[PDF], deixar o chá fermentar por pelo menos alguns minutos tem um grande impacto no conteúdo de cafeína. O estudo descobriu que, depois de fermentar por um minuto, uma xícara de chá preto normal Lipton tinha 17 miligramas de cafeína por 6 onças de água, 38 miligramas por 6 onças após três minutos e 47 miligramas por 6 onças após cinco. (A informação nutricional para o chá preto Lipton diz que uma porção contém 55 miligramas de cafeína por 8 onças, então é bastante precisa.)

Algumas pessoas podem usar esses números como desculpa para deixar o chá em infusão além da marca dos cinco minutos, na tentativa de chegar a 100% de dissolução. Mas um tempo de fermentação mais longo não significa necessariamente um chute de cafeína mais forte. Sim, mais moléculas de cafeína entrarão no chá, mas o mesmo acontecerá com outros compostos, como as arubiginas. A cafeína funciona porque tem um formato perfeito para se ligar a certos neurorreceptores no cérebro, bloqueando assim as substâncias químicas que indicam o cansaço. Mas a cafeína é a forma certa para se ligar às arubiginas também e, se isso acontecer primeiro, menos cafeína chegará a esses neurorreceptores. Portanto, se você está procurando uma xícara de chá com alto teor de cafeína, deve remover as folhas após a maior parte da cafeína ter sido extraída - após cerca de três a cinco minutos - em vez de esperar que o último miligrama de cafeína se dissolva.

SE VOCÊ TOMAR CHÁ PORQUE É BOM

Tempo de maceração sugerido: 1 a 3 minutos

Não há nada de errado em desfrutar de uma xícara de chá apenas para saborear. O sabor é o fator mais subjetivo influenciado pelos tempos de maceração, mas para simplificar, vamos supor que você prefira um sabor de chá pronunciado que não seja ofuscado pelo amargor. Para extrair esses sabores mais delicados, você não precisa deixar as folhas de chá em infusão por muito tempo. Alguns dos primeiros compostos orgânicos voláteis a se decompor no chá são o geraniol e o fenilacetaldeído, vinculados ao aroma floral do chá, e o linalol e o óxido de linalol, que conferem ao chá sua doçura.

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Os outros compostos que associamos ao sabor característico do chá são os taninos. Eles são a diferença entre uma xícara de chá aromático e frutado e uma xícara amarga que precisa ser diluída com leite antes de ser palatável. Mas os taninos não são tão ruins: algumas pessoas preferem que o chá tenha uma adstringência revigorante. Como os taninos são algumas das últimas moléculas a se dissolverem no chá, se você quiser adicionar um pouco de complexidade amarga à sua bebida, deixe o chá em infusão por um minuto ou dois a mais do que faria normalmente. Uma boa maneira de controlar a força do seu chá é observar a cor: como os taninos, os pigmentos são compostos pesados; portanto, se você notar que o chá está ficando mais escuro, significa que também está ficando mais forte.

E os chás de ervas? Sinta-se à vontade para deixar as folhas pelo tempo que desejar. Como os chás de ervas são ricos em compostos aromáticos e pobres em taninos, os bebedores podem ser mais liberais com seus tempos de infusão, sem se preocupar em obter aquele sabor adstringente. Alguns chás, como rooibos e camomila, também contêm antioxidantes, o que é outro motivo para demorar.

E se você é novo no mundo do chá e não tem certeza de quais são suas preferências, coloque uma chaleira no fogão e comece a experimentar.