Alimentos picantes demais podem queimar suas papilas gustativas?
limite superior da tabela de classificação '>por Margaret Hoffman
Tudo começa de forma tão inocente: você pede o hambúrguer jalapeño, dribla em um pouco de Tabasco, talvez adicione um pouco daquela salsa de habanero, eestrondo. De repente, você está agarrado à mesa, os olhos lacrimejando ao sinalizar para o garçom trazer um pouco de leite frio. Em toda essa dor auto-induzida, é preciso perguntar: esse vício em especiarias está afetando sua capacidade de sentir o paladar?
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Para responder à pergunta, vamos primeiro dar uma olhada na capsaicina, o produto químico indutor de calor em pimentas picantes. No mercado imobiliário de substâncias químicas tóxicas e comestíveis que induzem a dor, a capsaicina tem o monopólio: é a única proprietária de todo o calor encontrado em pimentas ou produtos com infusão de pimenta, desde misturas de curry a molhos picantes e aqueles pequenos pacotes de tempero para taco na Taco Bell.

Depois de uma mordida na pimenta ou em um prato picante, a capsaicina é liberada das membranas das pimentas, gruda nos neurotransmissores que regulam a temperatura na boca e grita para esses neurônios que as coisas estão esquentando. O cérebro registra o sinal e reage exatamente como faria no caso de um incêndio real: ativando a resposta de luta ou fuga do seu corpo. Seu coração acelera, você começa a suar e as endorfinas entram em cena. Essas endorfinas colocam uma barreira para proteger a língua do “fogo”, que faz com que a boca fique temporariamente dormente.
Mas os poderes entorpecentes das endorfinas duram apenas um certo tempo antes que o calor e a dor consequente voltem, deixando você em lágrimas e suas papilas gustativas temporariamente estouradas. Felizmente, tudo passa na hora certa, mas quanto tempo depende dos níveis de capsaicina da pimenta.
A Escala de Scoville é usada para medir os níveis de capsaicina em cada pimenta, desde humildes pimentões até escaldantes pimentões Ghost. Quanto mais unidades de calor Scoville uma pimenta tiver, maior será a intensidade do calor (e mais tempo você terá dor). Ofereceu a chance de dar uma mordida no Bhut Jolokia, que bateu o recorde mundial do Guinness? Aperte o cinto. Você vai doer nas próximas 24 horas.
Mas não tenha medo, cabeça de chile! Apesar da agonia incessante provocada pelo calor da capsaicina, a exposição da língua à capsaicina não resulta em danos aos tecidos de suas papilas gustativas. Isso ocorre porque o paladar e o calor são duas sensações diferentes e, como tais, são interpretados por dois tipos diferentes de receptores (nociceptores polimodais para o calor e a dor, caliculus gustatorius para o paladar). A capsaicina apenas ativa os receptores sensíveis ao calor - portanto, mesmo que toda a sua língua pareça entorpecida, suas papilas gustativas na verdade não são afetadas.
Embora os alimentos picantes não causem danos aos tecidos a longo prazo, é possível melhorar sua tolerância ao tempero com o tempo, integrando mais capsaicina à dieta em pequenas doses. Comece com uma pitada de pimenta de Caiena ou salpique alguns flocos de pimenta em sua pizza. Com o tempo, os receptores de calor na língua criam um certo grau de resistência à toxina. Então, embora você sempre experimente o calor, não será tão intenso quanto na primeira vez que você mastigou curry.
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Nesse ínterim, mantenha um copo de leite à mão quando for comer um taco à noite. Estudos mostram que a capsaicina se dissolve na presença de gordura, álcool e caseína (uma proteína encontrada nos laticínios). Ao contrário da água (que espalha a capsaicina), essas substâncias envolvem e absorvem a capsaicina em sua língua.
Mas se você optar por buscar o alívio dos laticínios doces ou esperar a dor passar, suas papilas gustativas permanecem inalteradas, então vá em frente. Despeje sobre o Sriracha. Suas papilas gustativas ficarão bem.