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Artigo

Uma breve história dos nachos

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Na década de 1940, Ignacio “Nacho” Anaya estava trabalhando no Club Victoria na cidade fronteiriça de Piedras Negras, no México, quando um grupo da cidade vizinha do Texas de Eagle Pass entrou em busca de algo para comer. Como o restauranteMestre deO trabalho de Anaya normalmente se limitava a atender aos convidados, mas, nessa ocasião específica, a cozinheira não estava em lugar nenhum.

Em vez de dispensar os clientes, Anaya entrou na cozinha para preparar um prato rápido usando os poucos ingredientes que encontrou. O prato resultante de tortilhas com queijo ralado e jalapeños fatiados foi um sucesso. Precisava de um nome e Nachos Especiales - uma homenagem ao seu criador - pegou. Ou pelo menos a primeira metade.

A história dos nachos não começa e termina com um funcionário de restaurante engenhoso montando alguns componentes básicos. Dos chips às coberturas e ao queijo amarelo derretido que se tornou sinônimo do prato, a história dos nachos pode nos dizer muito mais do que sua simples lista de ingredientes pode sugerir.


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Do milho à tortilha e ao chip

O milho, ou milho, foi domesticado pela primeira vez pelos indígenas que viviam no que hoje é o centro do México por volta de 7.000 aC. O milho se tornaria uma parte vital da dieta asteca e maia. Mas as primeiras safras de milho não produziram os grãos doces e dourados que são vendidos em lata nos supermercados hoje. O milho precoce crescia em pequenas espigas e ficava preso em cascas duras que o tornavam difícil de comer.

Para transformar o milho em algo mais palatável, os mesoamericanos desenvolveram um processo chamado nixtamalização, provavelmente por volta de 1500 aC. A nixtamalização envolve a secagem dos grãos de milho e a imersão em água morna misturada com um álcali, como cinza ou cal apagada. A solução de alto pH é cáustica e quebra parcialmente as resistentes paredes das células do milho, tornando-o mais fácil de mastigar e digerir.

O milho nixtamalizado tem a vantagem adicional de ser mais nutritivo. O milho é rico em niacina, ou vitamina B3, mas é ligado a outros produtos químicos na versão crua do grão. Quando a forma ligada da niacina passa pelo trato digestivo, o intestino delgado não consegue absorvê-la, então ela passa pelo corpo sem nos dar nenhum benefício nutricional. Muitas pessoas que dependiam do milho não processado como fonte primária de alimento sofriam de deficiência de niacina, que causava desnutrição e uma doença chamada pelagra, caracterizada por sintomas como feridas na pele, diarréia e delírios. A nixtamalização libera a niacina desses outros produtos químicos. Após o desenvolvimento da nixtamalização, os casos de deficiência de niacina diminuíram e as primeiras grandes civilizações da região começaram a surgir.

(Curiosidade: um artigo de 1997 no Journal of the Royal Society of Medicine sugeriu que a pelagra poderia ter sido responsável pelo surgimento dos mitos dos vampiros. Como o milho se tornou uma parte importante da dieta europeia, muitos camponeses consumiram milho não nixtamalizado como se era qualquer outro grão que poderia ser tratado com moinhos poderosos. Isso levou a deficiências generalizadas de niacina e casos crescentes de pelagra. Os autores do artigo sugerem que os sintomas da doença, como a sensibilidade à luz que acompanha a dermatite, podem estar relacionados a a ascensão das lendas dos vampiros.)

O milho nixtamalizado vem com mais uma vantagem - que é de particular interesse para nós. Quando é nixtamalizado, o milho pode ser transformado em massa - basicamente uma massa de milho. É a base para tacos, tamales e pupasas, junto com muitos outros pratos incríveis. E na era moderna, isso inclui favoritos Tex-Mex como nachos.

Há milhares de anos, as pessoas no México achatam bolas de masa e as cozinham para fazer tortilhas. E por muitos desses anos, os cozinheiros fritavam pedaços extras de tortilhas para fazer chilaquiles. Os pedaços de tortilha frita são cobertos de molho e servidos com deliciosos recheios como queijo cotija e carne. Pode ser um dos análogos mais próximos dos nachos que você encontrará comumente no México.

Quando tortilhas de milho inteiras são fritas na gordura, elas são chamadas de tostadas - que literalmente se traduz comotorradoem espanhol. As tostadas costumam ser cobertas com ingredientes saborosos, de frutos do mar a feijão, mas, em sua essência, são basicamente chips gigantes de tortilla. E a história das tortilhas fritas provavelmente remonta há muito tempo. Segundo uma tese de doutorado de Vanessa Fonseca, há um relato do século XVI depedaços fritos de tortillaou tiras de tortilha frita, embora possam ter sido torradas a seco, em vez de fritas em óleo.

Em qualquer caso, a versão moderna do tamanho de uma mordida da tortilla frita realmente não começou a emergir como uma categoria distinta até 1900. A fabricação de tortilhas estava se tornando comercializada na virada do século, e os proprietários de fábricas estavam procurando maneiras de reaproveitar o excesso de tortilhas que, de outra forma, iriam para o lixo. Essas sobras eram frequentemente fritas, cortadas em batatas fritas e distribuídas em restaurantes da região.

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Então, como os chips passaram de uma reflexão tardia da fábrica de tortilhas para um lanche básico? O crédito costuma ser dado a Rebecca Webb Carranza. No final dos anos 1940, Carranza era presidente da El Zarape Tortilla Factory em Los Angeles. Ela fritou pedaços de tortilla em batatas fritas e depois de servi-los em uma festa de família, ela viu que as pessoas não se cansavam deles. “Tort Chips”, como ela os chamava, eram inicialmente vendidos por 10 centavos a bolsa na delicatessen da fábrica. Na década de 1960, os chips substituíram as tortilhas normais como o principal produto do negócio.

Carranza não foi a primeira pessoa a fazer chips de tortilha e vendê-los ao público - na década de 1930, um dono da mercearia da Califórnia anunciava 'Tortilla Chips mexicanos em embalagem de celofane' e, na década de 1910, uma empresa de Bartolo Martinez vendia tortilla chips em San Antonio, Texas. Martinez é uma figura interessante na história dos produtos de milho - sua empresa, conhecida várias vezes como Azteca Mills, Tamalina Milling Company e B. Martinez Sons Company, havia patenteado anteriormente o chamado 'processo de Tamalina', que produz uma longa -forma desidratada duradoura de masa que poderia ser facilmente embalada e distribuída para consumidores, restaurantes e até fábricas de tortilhas. Essa inovação teve um impacto duradouro, e a alegação da empresa de ter criado o primeiro chip comercial de milho é talvez o relato mais convincente disponível.

Embora Carranza não seja a inventora do chip tortilla, ela deu início à tendência de fabricá-los em grande escala. A Frito-Lay levou sua visão ainda mais longe. Em 1966, a empresa de snacks introduziu no mercado nacional Doritos, espanhol para “coisinhas de ouro”. Eles vinham originalmente em um sabor: milho torrado. Isso mesmo - os primeiros Doritos eram apenas chips de tortilla simples em um saco. Levaria mais seis anos para Doritos lançar o queijo Nacho, o sabor mais popular da marca de todos os tempos.

Diga queijo

Não importa quais coberturas estão em seus nachos, você quase sempre encontrará queijo de alguma forma. Mas exatamente a forma que esse queijo assume pode variar.

Os nachos originais de Ignacio Garcia foram cobertos com algum tipo de queijo americano, possivelmente longhorn. Ainda hoje você raramente vê queijos mexicanos tradicionais, como cotija ou queso oaxaca, servidos em um prato de nachos. Uma escolha muito mais comum é Monterey Jack. Originou-se nos mosteiros franciscanos de Monterey, Califórnia, no século XVIII. O queijo de leite de vaca semi-firme, desde então, se tornou uma parte integrante da culinária Tex-Mex. Ele derrete facilmente, fornecendo aquela textura pegajosa que é tão importante para os nachos, e é mais suave do que outros queijos, por isso não entra em conflito com os sabores ousados ​​encontrados em muitos alimentos Tex-Mex.

Mas quando você ouve 'queijo nacho', provavelmente não pensa em Monterey Jack. O que mais provavelmente vem à mente é o material semilíquido que vem naquele tom particular de amarelo raramente encontrado na natureza. Esta versão de queijo nacho não apareceu até 30 anosapósCriação original de Ignacio Garcia. Naquela época, os nachos haviam se tornado uma oferta popular em bares e restaurantes em grande parte dos Estados Unidos. Carmen Rocha, que serviu de mesa no restaurante mexicano El Cholo, em Los Angeles, de 1959 a 1990, costuma ter o crédito de popularizar os nachos no oeste. Ela foi apresentada a eles no Texas e, enquanto trabalhava em Los Angeles, os serviu como um item fora do menu para os clientes. O prato era tão popular que rapidamente ganhou um lugar permanente no cardápio do El Cholo e se espalhou por outros restaurantes da região.

Frank Liberto viu o potencial dos nachos além da comida de bar. Ele era dono da concessionária Ricos Products na década de 1970 e achava que os nachos teriam sucesso em eventos esportivos. Ele planejava levá-los ao estádio onde os Texas Rangers jogavam em Arlington, mas havia um problema: os fãs de beisebol não iriam esperar vários minutos para que o queijo derretesse em suas batatas fritas. Liberto sabia que precisava criar uma versão de nachos que pudesse ser montada rapidamente, então ele desenvolveu o queijo nacho: um produto estável que mantinha sua consistência pegajosa e estava pronto para ser colocado em chips de tortilha no momento em que os clientes fizessem o pedido.

Muitas marcas de queijo nacho devem seu derretimento perpétuo a algo chamado citrato de sódio, um tipo de sal que diminui a acidez do queijo. Isso permite que as proteínas no queijo se tornem mais solúveis, o que significa que o líquido emulsificado e a gordura têm menos probabilidade de se separar quando derretidos. Portanto, quando você adiciona citrato de sódio ao queijo, ele derrete mais facilmente e permanece derretido sem ficar oleoso ou grudento. A fórmula química do citrato de sódio é, na verdade, Na₃C₆H₅O₇).

Os nachos prontos foram bem recebidos quando estrearam em um jogo do Texas Rangers em 1976, mas realmente decolaram em 1978. Nessa época, os nachos haviam chegado ao Texas Stadium em Irving, e quando o locutor Howard Cosell recebeu um prato de na cabine de transmissão, eles se tornaram a estrela surpresa de um jogo do Cowboys. Ele repetidamente fez referências a eles durante a noite, até mesmo usando a palavraNachopara descrever peças de que gostava. No final do quarto trimestre, os nachos haviam solidificado seu lugar na cultura americana.

Coberturas Nacho

Os puristas nacho podem preferir suas batatas fritas com queijo e alguns jalapenos fatiados, como foram servidos pela primeira vez em 1943, mas o prato evoluiu muito além da receita original de Garcia. Hoje, não é incomum encontrar nachos cobertos com feijão, guacamole, carne moída, molho e creme de leite. Você pode riff no template infinitamente, para o bem e para o mal. On-line, você pode encontrar instruções para fazer nachos de poutine, nachos de sobras de Ação de Graças e até nachos de sobremesa.

Os nachos são, de certa forma, um microcosmo culinário da América. Eles são o produto de ingredientes tradicionais e intercâmbio cultural; eles combinam realizações científicas e comércio para criar algo que agora se estende por todo o mundo. E eles podem ser apenas um dos exemplos de cozinha de fusão mais bem-sucedidos da história.