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Uma breve história do ketchup e da mostarda

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Por volta de 300 aC, as pessoas na China estavam fazendo experiências com a fabricação de pastas picantes de tripas de peixe fermentadas. Alguns séculos depois, o historiador grego Plínio compartilhou um método para tratar picadas de escorpião usando sementes moídas de uma planta comum. Essas são as histórias de origem improvável do ketchup e da mostarda, dois condimentos nos quais as pessoas nos Estados Unidos gastam mais de US $ 1 bilhão anualmente. Como dois condimentos com milhares de anos de história se tornaram associados a cachorros-quentes e hambúrgueres?

Mostarda: do remédio à guloseima saborosa

A mostarda já existe há algum tempo - na verdade, a planta de onde vem o condimento pode ter sido uma das primeiras safras já cultivadas.

Existem várias espécies de mostarda - a maioria são membros daBrassicaoumostardagêneros - e a planta (que está intimamente relacionada com o brócolis e o repolho) e suas sementes aparecem pela primeira vez no registro arqueológico da China há cerca de 6.800 anos. Antes de se tornarem condimento, as sementes colhidas da planta eram usadas como tempero e remédio; Textos indianos e sumérios de cerca de 2000 aC os mencionam neste contexto.


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A forma pastosa da mostarda apareceu há cerca de 2500 anos. Os gregos e romanos misturavam sementes de mostarda moídas com suco de uva não fermentado, oudevo, para fazer uma mistura lisa. A primeira versão desta mistura não era necessariamente comida - ela pode ter sido usada mais por suas propriedades medicinais, e não completamente sem razão: as sementes de mostarda são ricas em compostos chamadosglucosinolatos, e quando essas partículas são quebradas, elas produzemisotiocianatos, antioxidantes poderosos que combatem a inflamação e dão à mostarda um efeito de formigamento no nariz.

o termo "catedral" designa um edifício religioso que

Os gregos e romanos aplicaram as propriedades medicinais da mostarda a quase todas as doenças imagináveis ​​- Hipócrates até elogiou sua capacidade de aliviar dores e sofrimentos. Muitos dos usos históricos da mostarda não se aplicam à ciência moderna - por exemplo, não é uma cura para a epilepsia, como os romanos acreditavam - mas ainda é usada como um tratamento holístico para artrite, dor nas costas e até mesmo dores de garganta.

Enquanto experimentavam a mostarda como medicamento, os gregos e romanos descobriram que as sementes de mostarda pulverizadas eram muito saborosas. No primeiro século EC, o escritor romano de agricultura Lucius Junius Moderatus Columella publicou a primeira receita registrada de mostarda como condimento em seu livroPor Re Rustica. Exigia um ácido e sementes de mostarda moídas - a mesma fórmula básica usada para fazer mostarda hoje.

Ketchup: de molho de peixe a pasta de ameixa

Enquanto isso, a evolução de outro condimento popular estava em andamento no meio do mundo.

O ketchup apareceu pela primeira vez na China por volta de 300 aC. No dialeto Amoy do chinês,kôe-chiapsignifica 'a salmoura do peixe em conserva', de acordo com o Oxford English Dictionary. O etnólogo do século XIX Terrien de Lacouperie pensou que a palavra poderia ter vindo de uma comunidade chinesa que vivia fora da China. Em qualquer caso, o nome é praticamente a única coisa que aquela versão do ketchup tinha em comum com a garrafa de coisa vermelha na sua geladeira. Na verdade, era muito mais parecido com garum, um molho de peixe mediterrâneo que já foi muito popular na cozinha da Roma Antiga. (Versões modernas de garum podem ser encontradas hoje em restaurantes sofisticados como o Noma da Dinamarca.) Alguns até sugeriram que o molho de peixe asiático é um descendente do garum.

O molho de peixe chinês conhecido como ketchup provavelmente foi feito pela fermentação de ingredientes como entranhas de peixe, soja e subprodutos de carne. A fermentação cria subprodutos que podem ser de grande interesse para os seres humanos. Um desses subprodutos é o etanol que nos dá cerveja e vinho por meio da fermentação do álcool. Outro é o glutamato monossódico, também conhecido como MSG. Muitas teorias voam sobre o MSG, mas vale a pena ressaltar que os glutamatos aparecem naturalmente em todos os tipos de alimentos, de tomates a carne de boi e queijo parmesão. Nossos próprios corpos produzem glutamatos. E o MSG pode dar aos alimentos um sabor salgado e difícil de definir, chamadoumami.

A pasta de peixe criada pela fermentação possuía esse umami e era usada para adicionar um sabor salgado e saboroso a uma variedade de pratos. E porque a fermentação pode produzir os chamados microorganismos 'bons' enquanto inibe o crescimento das bactérias ruins que causam o apodrecimento dos alimentos, esta versão do ketchup poderia ser armazenada em navios por meses sem estragar, um fator importante em um momento em que as rotas comerciais poderiam leva meses para atravessar.

Conforme o ketchup se espalhou por diferentes partes do globo, ele passou por algumas transformações. As rotas comerciais o levaram para a Indonésia e as Filipinas, e foi provavelmente nesta parte do mundo que os comerciantes britânicos descobriram e se apaixonaram pelo tempero descolado. E assim que o ketchup chegou à Grã-Bretanha no início dos anos 1700, os cozinheiros ocidentais encontraram maneiras de torná-lo seu. Uma das primeiras receitas inglesas de ketchup, publicada no livro de Eliza Smith de 1727The Compleat Housewife, pede anchovas, chalotas, gengibre, cravo e raiz-forte.

Algumas receitas usavam ostras como componente do marisco, enquanto outras cortavam completamente o peixe do molho. As bases populares do ketchup nessa época incluíam pêssegos, ameixas, sementes de aipo, cogumelos, nozes, limão e cerveja. Como seu antecessor, esses molhos costumavam ser salgados, saborosos e tinham uma vida útil longa, mas, além disso, podiam variar muito. A palavraketchupevoluiu para um termo abrangente para qualquer condimento apimentado servido com uma refeição - 'temperado' referindo-se a ingredientes como canela ou noz-moscada, em vez de nível de calor. Diz-se que a noz era a variedade de ketchup preferida de Jane Austen.

Uma reforma de mostarda

A mostarda recebeu sua própria reformulação quando foi importada para diferentes partes da Europa. Os romanos invadiram a terra agora conhecida como França no século 1 a.C., e as sementes de mostarda que trouxeram prosperaram no solo fértil da região. Os moradores locais, incluindo os monges que viviam no interior da França, adoraram o novo condimento e, no século 9, os mosteiros transformaram a produção de mostarda em uma importante fonte de renda.

A mostarda também encontrou seu caminho em ambientes menos humildes. O papa João XXII era considerado um fã tão grande que nomeou umMostarda do grande papa, ou “Grande fabricante de mostarda para o Papa”. João XXII foi um dos papas de Avignon, que viveu no que hoje é a França em vez de Roma, e criou o cargo de produtor de mostarda especialmente para seu sobrinho desempregado que vivia em Dijon, que já era a capital da mostarda da França no século 14 .

Até a realeza francesa desenvolveu um gosto pela mostarda. O rei Luís XI o tornou uma parte essencial de sua dieta, chegando a viajar com uma panela pessoal de molho para que ele nunca tivesse que comer uma refeição sem ele.

Ingrediente secreto de Dijon

Existem muitos tipos de mostarda - amarela, marrom picante, inglesa, chinesa e alemã, para citar alguns. Mas, para alguns conhecedores de condimentos, a mostarda ainda é sinônimo da cremosa variedade Dijon, que dominou a França há séculos.

Em 1634, foi declarado que a verdadeira mostarda francesa só poderia ser feita em Dijon. A receita era uma parte importante da culinária francesa, mas, como um inovador provou, ainda havia espaço para melhorias.

Jean Naigeon, nativo de Dijon, mexeu na fórmula em 1752, trocando o vinagre tradicional comagraço, ou o suco azedo de uvas não maduras. A simples mudança deu a dijon o sabor suave e a textura cremosa que está associada ao produto hoje. A maioria dos dijon modernos usa vinho branco ou vinagre de vinho para imitar o sabor verjuice original. E a maior parte não é feita em Dijon. Ao contrário do champanhe ou do Parmigiano-Reggiano, que deve provir das áreas que emprestam seus nomes aos produtos, o dijon não possui mais o status de “denominação de origem protegida”.

O dijon que você provavelmente encontrará no supermercado local é provavelmente o Grey Poupon. Em 1866, o inventor Maurice Gray se juntou ao financista Auguste Poupon para revolucionar o mundo da mostarda. A máquina automatizada de fabricação de mostarda de Grey trouxe o produto artesanal para a Era Industrial. Hoje, a maior parte da mostarda Gray-Poupon é feita em fábricas americanas.

Ketchup e 'Maçãs do Amor'

Enquanto a mostarda florescia, o ketchup ainda tentava descobrir como deixaria sua marca na camiseta branca da história. E depois de chegar à América por meio da colonização britânica, o molho juntou forças com o ingrediente que o definiria nas próximas décadas: o tomate.

Os britânicos haviam experimentado transformar quase tudo o que podiam encontrar em ketchup, mas os tomates eram a exceção - pelo menos em parte porque a fruta do Novo Mundo era considerada, por alguns, venenosa quando foi introduzida pela primeira vez na Europa por exploradores no dia 16 século. É possível que alguns ingleses ricos adoecessem por comer tomates, embora não pelos motivos de que suspeitavam. Se eles estivessem comendo chumbo e pratos de estanho, o ácido dos tomatesmaiolixiviaram chumbo em seus alimentos, causando-lhes um caso de intoxicação por chumbo que poderiam ter confundido com intoxicação por tomate. Muitos historiadores de alimentos duvidam de quanta influência isso poderia ter tido na percepção pública, porém, argumentando que o envenenamento por chumbo leva muito tempo para se desenvolver para se conectar a qualquer prato único. Em vez disso, pode ser que os tomates pareçam plantas que os europeus sabiam que eram venenosos e, portanto, foram marcados com culpa por associação. O ponto principal é que as razões são contestadas, mas no final do século 16, você pode definitivamente encontrar textos anti-tomate em inglês.

Este equívoco sobre os riscos do tomate pode ter persistido entre os ingleses americanos se não fosse pelos esforços de alguns defensores apaixonados do tomate. Um desses cruzados foi o cientista e horticultor da Filadélfia James Mease. Ele se referiu aos tomates como “maçãs do amor” e, em 1812, publicou a primeira receita conhecida de ketchup de tomate.

Infelizmente o nomeamo maçãsnão pegou, mas o ketchup de tomate sim. Pessoas com medo de tomates se sentiam mais seguras comê-los na forma processada. E o ketchup pode ter recebido ajuda de um pouco do charlatanismo antiquado. O Dr. John Cook Bennett elogiou o tomate como uma cura para doenças que vão da diarreia à indigestão. Ele publicou suas próprias receitas de ketchup de tomate e, eventualmente, o produto estava sendo vendido em forma de pílula como medicamento patenteado, ajudando a influenciar a percepção pública sobre os benefícios do tomate.

Na realidade, porém, o ketchup de tomate precoce era menos seguro do que o tomate da videira. Os primeiros produtos comerciais eram mal preservados, resultando em potes cheios de bactérias - e não do tipo bom. Alguns fabricantes economizam ao bombear o condimento com níveis perigosos de conservantes artificiais. O alcatrão de carvão também foi adicionado ao ketchup para lhe dar sua cor vermelha.

Foi a empresa Heinz a grande responsável por elevar o ketchup de potencial botulismo na garrafa a condimento básico.

Inovação em ketchup da Heinz

O empresário da Pensilvânia, Henry J. Heinz, começou no negócio de condimentos em 1869, fazendo e vendendo a receita de raiz-forte de sua mãe. Sete anos depois, ele viu uma oportunidade de trazer a qualidade indispensável para o mercado de ketchup. As primeiras garrafas de ketchup Heinz chegaram às lojas em 1876 e, nos anos seguintes, elas fariam várias coisas para se diferenciar da concorrência.

Para começar, Heinz se livrou do alcatrão de carvão. Em vez disso, ele misturou vinagre destilado com tomates maduros e frescos. Sua fórmula era estável e tinha um gosto bom, mas isso por si só pode não ter sido suficiente para tornar Heinz um nome familiar. Provavelmente, a maior mudança que ele fez foi embalar seus produtos em garrafas de vidro transparentes. Antes disso, o ketchup era vendido em frascos marrons para esconder sua má qualidade. Com a Heinz, os clientes sabiam exatamente o que estavam recebendo.

A garrafa de ketchup Heinz é uma das peças mais icônicas de embalagem de alimentos já criada e provavelmente moldou sua percepção do produto. Isso se estende até mesmo à grafia da palavra. Se você escrever C-A-T-S-U-P, poderá obter looks engraçados, mas é uma grafia antiga perfeitamente válida para a palavra, e por anos foi na verdade a grafia preferida na América. Heinz rotulou seu ketchup de condimento com um K como outra maneira de diferenciá-lo de seus ketchup com um C. Hoje a versão de Heinz é amplamente considerada como a grafia correta.

Mostarda amarela e cachorro-quente: um fósforo feito no paraíso da culinária

A mostarda também chegou à América logo após os primeiros colonizadores europeus, mas a mostarda amarela All-American não apareceu até muito mais tarde - na Feira Mundial de St. Louis em 1904, quando o R.T. A French Company lançou sua nova 'mostarda com salada de creme'.

Os frequentadores da feira distraídos podem ter esquecido o produto se não fosse por um novo ingrediente especial. A mostarda é naturalmente marrom ou bege, mas os irmãos George e Francis French adicionaram açafrão à mostarda para dar uma aparência amarela neon.

Como uma tela para mostrar seu condimento, os franceses escolheram o cachorro-quente - um prato bastante novo para os americanos na época. O R.T. A salada de mostarda com creme da French Company, ou mostarda amarela da French Company, ainda é um cachorro-quente clássico no topo mais de um século depois.

Ketchup e mostarda sem dúvida garantiram suas posições como pesos pesados ​​da culinária. Surpreendentemente, porém, nenhum dos produtos é o condimento mais vendido nos EUA. Essa distinção pertence ao molho ranch, uma indústria de US $ 1 bilhão em 2019.