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Uma breve história do chocolate

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Em 2017, dois membros de um sindicato do crime russo nos Estados Unidos foram acusados ​​de transporte e venda de 10.000 libras de 'confeitos de chocolate roubados'. A acusação não mencionava se os ladrões deram algumas mordidas para si próprios, mas se gostassem de doces dificilmente estariam sozinhos: Napoleão Bonaparte era fã de chocolate, que se dizia ser a sua bebida preferida no trabalho tarde. Thomas Jefferson se apaixonou por ela enquanto servia como ministro na França e proclamou que em breve poderia ser mais popular do que chá ou café. E embora ela provavelmente nunca tenha dito 'deixe-os comer bolo', Maria Antonietaestavaconhecido por gostar de chocolate quente, que era servido no Palácio de Versalhes.

A sequência de popularidade mundial do chocolate durou séculos, mas nem sempre foi o doce e facilmente acessível que conhecemos hoje. Então, o que é chocolate e como ele se transformou de uma bebida sagrada em um lanche doce?

Obtendo Chocolate do Cacau

Todo produto de chocolate começa com o cacaueiro. As plantas eram originalmente nativas das Américas, mas hoje são cultivadas em todo o mundo, principalmente em regiões tropicais. Os frutos dos cacaueiros são chamados de vagens; uma vagem tem aproximadamente o tamanho de uma bola de futebol e contém cerca de 40 grãos de cacau do tamanho de uma amêndoa - que na verdade são sementes.


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Quando fermentados e torrados, os grãos de cacau desenvolvem um sabor rico e complexo. Eles são a chave para fazer o chocolate ficar com gosto de chocolate. A palavracacau, a propósito, geralmente se refere à planta e suas sementes antes de serem processadas, enquantochocolatedescreve produtos feitos de grãos de cacau processados. E se você está se perguntando qual é a diferença entrecacauecacaué, realmente não há um. Ambas as versões do nome da planta são tecnicamente corretas, mas no uso moderno, o cacau é cada vez mais aplicado a coisas mais próximas da planta, enquanto o cacau é usado para as etapas mais processadas.

Há algum debate sobre quem primeiro decidiu transformar grãos de cacau crus em chocolate processado. Uma teoria de longa data afirma que os humanos foram atraídos pela primeira vez para a polpa da vagem do cacau, que usaram para fazer uma bebida alcoólica. A evidência mais antiga que temos do consumo de produtos do cacau vem de 5.000 anos atrás, onde hoje é o Equador.

Em algum momento, o chocolate migrou para o norte: evidências de resíduos de cacau foram encontradas em vasos do povo olmeca, no que hoje é o sul do México. Ainda não está claro se este cacau foi o resultado de bebidas fermentadas semelhantes à cerveja feitas de vagens de cacau ou algum tipo de chocolate que seria mais reconhecível para nós hoje.

De acordo com a arte e os hieróglifos da América Central e do sul do México, o chocolate era uma grande parte da cultura maia. No entanto, não tinha a aparência ou o sabor de uma barra de Hershey. Naquela época, o chocolate era mais degustado do que comido e, para fazer essas bebidas de chocolate, os maias colhiam os grãos das vagens de cacau e os fermentavam.

A fermentação é basicamente podridão controlada. Microorganismos como leveduras e bactérias decompõem as substâncias orgânicas dos alimentos, alterando o sabor em um nível bioquímico sem fazer com que os alimentos estraguem. A fermentação também gera calor e, quando uma pilha de grãos de cacau fermenta, pode exceder 120 graus Fahrenheit. Este calor é essencial para desenvolver o sabor e o aroma característicos do chocolate. Ele desbloqueia compostos de sabor que associamos ao chocolate e ativa enzimas que amadurecem o amargor natural dos grãos de cacau. É também o que mata o germe, ou embyro, no meio de um feijão que faria com que ele germinasse e dissolve qualquer polpa restante da vagem de cacau que envolve os grãos.

Depois de serem fermentados por vários dias, os grãos de cacau são secos, torrados, descascados e moídos em uma pasta chamada licor de chocolate. A torrefação é uma etapa importante. Ele cria novos compostos de sabor e concentra outros sabores que já estavam lá. Também queima o ácido acético, um subproduto natural da fermentação que pode dar ao chocolate um sabor indesejável e vinagre.

Bebidas de chocolate e moeda de cacau

Essas etapas iniciais no processo de fabricação do chocolate não mudaram muito ao longo dos séculos. A principal diferença na preparação do Maya veio depois que os grãos foram processados. Em vez de usar grãos de cacau moídos para fazer doces ou sobremesas, eles misturaram a pasta com água, fubá e especiarias como pimenta para fazer uma bebida espessa e saborosa. Ao derramar o líquido de um recipiente para outro algumas vezes, eles foram capazes de deixá-lo com uma espuma espumosa, o que foi uma grande parte do apelo da bebida.

O chocolate era especialmente popular entre os membros da elite da sociedade. Foi apreciado pelos governantes maias, e grãos de cacau e parafernália de chocolate foram encontrados em túmulos reais. Os padres bebiam chocolate e o usavam em cerimônias religiosas. O cacau era considerado um presente dos deuses e aparecia nos casamentos maias, onde os noivos trocavam goles da bebida para selar a união. Depois que transações importantes foram acordadas, as duas partes compartilhariam um gole de chocolate para torná-lo oficial.

Os astecas, que dominaram o centro do México de cerca de 1300 a 1521, eram igualmente apaixonados pelo chocolate. Eles usavam grãos de cacau como moeda. Um feijão valia um pamonha, enquanto 100 feijões eram suficientes para uma peru fêmea de qualidade.

O chocolate também desempenhou um papel importante nas cerimônias religiosas astecas. No livro delesA verdadeira história do chocolate, Sophie e Michael Coe mencionam um cronista espanhol que escreveu que as vítimas de sacrifícios que não estavam com vontade de participar das danças rituais que antecederam suas mortes recebiam chocolate - misturado com o sangue de sacrifícios humanos anteriores - para animar seus espíritos.

De acordo com a lenda asteca, o imperador Montezuma II (que, aliás, é cada vez mais referido como Moctezuma em inglês porque se assemelha mais ao asteca original) havia rumores de que bebia um galão de chocolate por dia, mas ele não gostou apenas para o gosto. Acreditava-se que o chocolate era um afrodisíaco, e ele supostamente bebeu demais para alimentar seus negócios.

O chocolate nunca perdeu sua reputação romântica, mas as evidências científicas de suas habilidades amorosas são, na verdade, bastante limitadas. Ele contém os compostos triptofano e feniletilamina, e o triptofano ajuda o corpo a produzir serotonina, que está associada a sentimentos de felicidade e bem-estar. A feniletilamina libera dopamina, também conhecida como neurotransmissor de 'bem-estar'. Triptofano e feniletilamina podem ser qualificados como afrodisíacos, mas provavelmente não há quantidade suficiente deles nos grãos de cacau para produzir quaisquer efeitos perceptíveis.

Estreia europeia do chocolate

A palavrachocolateoriginado na Mesoamérica. Como os astecas e os maias, o povo Pipil do que hoje é El Salvador fabricava bebidas com grãos de cacau e chamavam essas bebidaschocolate-tl. Pensa-se que quando os primeiros espanhóis a visitar a região ouviram a palavra, basicamente a mantiveram. O nome ainda persiste hoje, praticamente inalterado em relação ao idioma original.

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Vários exploradores europeus, de Cristóvão Colombo a Hernan Cortes, foram creditados por trazer o chocolate de volta para casa depois de viajar para as Américas. Mas o primeiro chocolate a pousar na Europa pode não ter vindo de um explorador famoso. Alguns historiadores dizem que os missionários espanhóis foram fundamentais para fazer o cacau cruzar o Atlântico. Ao retornar de uma viagem ao exterior, os frades católicos apresentaram um grupo de dignitários maias à corte do príncipe Philip em 1544. Os maias trouxeram presentes do Novo Mundo, incluindo chocolate. Esta oferta marca a primeira evidência registrada de chocolate na Espanha.

Em pouco tempo, o chocolate se espalhou pelo resto da Europa, onde passou por sua próxima grande transformação. A bebida era muito amarga para o paladar europeu, então as pessoas começaram a adicionar mais adoçantes à mistura. Diferentes países adicionaram seus próprios temperos - os espanhóis gostavam de canela e baunilha em seu chocolate, enquanto os franceses temperavam seu chocolate com cravo.

Na Europa, como na Mesoamérica, o chocolate era apreciado principalmente pelas classes altas. Na Grã-Bretanha do século 17, meio quilo de chocolate custava 15 xelins, o que equivalia a cerca de 10 dias de salário para um comerciante qualificado. Em 1657, Londres abriu sua primeira casa de chocolate, um lugar onde os homens podiam se reunir para jogar, fazer negócios e discutir política enquanto tomava uma boa xícara de cacau.

Cadbury Versus Fry

O chocolate já era uma história de sucesso global no século 19, mas poderia nunca ter se tornado o presente quase onipresente que conhecemos hoje se não fosse por um químico holandês chamado Coenraad Johannes van Houten. Em 1828, ele descobriu que removendo um pouco da gordura, ou manteiga de cacau, do licor de chocolate e tratando-o com sal alcalino, ele poderia transformar o ingrediente em um novo tipo de pó. As substâncias alcalinas são basicamente o oposto das substâncias ácidas; adicionar os sais alcalinos ao chocolate criava um produto com um sabor mais suave e terroso. Se você vir o cacau em pó natural e o cacau em pó de processo holandês um ao lado do outro no supermercado, saiba que o produto natural geralmente é mais ácido do que a versão “holandesa” de van Houten.

O cacau em pó holandês era mais fácil de misturar com água do que grãos moídos, mas a invenção tinha implicações muito além disso. Seu trabalho eventualmente ajudou a nos dar as primeiras barras de chocolate modernas. Um fabricante de doces britânico chamado J.S. A Fry & Sons criou o chocolate sólido em 1847 após misturar a manteiga de cacau derretida de volta ao cacau em pó e deixá-lo endurecer. Se você não está familiarizado com sua empresa J. S. Fry & Sons, provavelmente já ouviu falar da Cadbury, que foi pioneira na caixa de chocolate em forma de coração na década de 1860.

Nos anos 1900, as duas empresas trabalharam juntas para importar grãos de cacau da América do Sul para a Inglaterra, mas os Cadburys acabaram fechando uma série de acordos com fazendeiros para retirar seus parceiros rivais da cadeia de abastecimento. Isso levou a uma boa e velha carne de chocolate: em seu livro,Chocolate: uma saga agridoce de escuridão e luz, Mort Rosenblum conta a história do funeral de Cecil Fry na Abadia de Westminster. Quando a viúva de Fry viu o patriarca da família Cadbury entrar atrasado na cerimônia, ela aparentemente se levantou e gritou: 'Saia, Diabo.'

Da Nestlé para a Hershey

O químico suíço Henri Nestlé criou um produto de leite em pó em meados do século 19, que um compatriota chamado Daniel Peter decidiu adicionar ao chocolate. Essa foi a estreia de um novo produto chamado chocolate ao leite.

Hoje, o FDA define o chocolate ao leite como tendo pelo menos 10% de licor de chocolate e 12% de sólidos de leite. Esses padrões estão longe de ser universais; na Europa, o chocolate ao leite deve conter pelo menos 25% de sólidos secos de cacau e 14% de sólidos de leite em pó. (Quando se trata de chocolate branco, por outro lado, o único produto derivado dos grãos de cacau é a manteiga de cacau. Há algum debate sobre se ela deve ser considerada chocolate.)

A empresa que muitos americanos associam ao chocolate hoje não entrou em cena até bem recentemente. Milton Hershey começou no negócio de doces vendendo caramelos, não barras de chocolate. O empresário se apaixonou pelo chocolate na Feira Mundial de 1893. Ele ficou tão impressionado com a exibição de produção de chocolate da Alemanha que comprou o maquinário deles quando a exposição acabou e começou a fazer chocolate profissionalmente no ano seguinte. Um dos primeiros slogans da Hershey's era 'Nossos chocolates com leite são altamente nutritivos, facilmente digeridos e muito mais sustentáveis ​​do que a carne'.

Em 1900, Milton vendeu seu negócio de caramelo por US $ 1 milhão e se dedicou totalmente à Hershey Chocolate Company. A empresa ficou tão grande que Milton Hershey construiu uma cidade inteira para seus funcionários morarem. Agora, as pessoas podem visitar Hershey, na Pensilvânia, para desfrutar de passeios com temas de doces no Hersheypark, ver como o chocolate é feito no Hershey's Chocolate World ou tomar um banho em chocolate verdadeiro no Hotel Hershey.

Por favor, dê-nos mais

As diferenças no conteúdo do cacau podem levar alguns leitores internacionais a torcerem o nariz em um bar da Hershey's, mas experimente um de cada vez e agradeça aos EUA de A. e às Girl Scouts of America, que publicaram o que é discutivelmente o primeiro receita conhecida para “Some Mores” no guia de 1927 “Tramping and Trailing with the Girl Scouts.” E seja grato por não ser pior: em 2007, um grupo de lobistas procurou mudar a definição do FDA de chocolate para permitir a remoção total da manteiga de cacau, em troca de alternativas mais acessíveis e acessíveis, como óleos vegetais.

Parece que esse esforço falhou, então você pode ficar tranquilo: na próxima vez que um par de gangsters do ex-bloco soviético roubar algumas toneladas de chocolate aqui nos Estados Unidos, a manteiga de cacau fará parte do negócio.