9 moldes tentando assumir o controle da sua cozinha

Em algum momento da sua vida, você provavelmente vasculhou a cozinha em busca de um lanche saboroso, abriu e descobriu que sua guloseima foi alegremente consumida por uma penugem colorida. Embora sua reação provavelmente tenha sido simples - “Ick, molde!” - nem todos os moldes são feitos iguais. Na verdade, existem alguns milhares de gêneros de fungos dentro do reino Fungi, e muitas outras espécies, cada uma com suas próprias características e talentos especiais. Especialistas, generalistas, moldes que gostam úmidos, secos ou frutados - eles estão vivendo e se reproduzindo entre nós.

A penugem que você vê é, na verdade, apenas o corpo de frutificação de qualquer molde - a saber, seus esporos. Eles ficam tentando pegar uma brisa em algo orgânico para crescer. Sob a parte cabeluda está o corpo do molde, o micélio. Se você abrisse um bagel mofado em vez de jogá-lo, descobriria que os fios penugentos do micélio, chamados de hifas, já haviam se banqueteado por dentro, excretando enzimas digestivas para transformá-lo em uma teia fedorenta.

O que esses moldes querem conosco e com nossos alimentos? “Para reproduzir e dominar o mundo”, diz Kathie Hodge, professora associada de micologia na Universidade Cornell. A pesquisa de Hodge se concentra na classificação de fungos - incluindo bolores. Ela também edita o Cornell Mushroom Blog.

Hodge diz que a função ecológica dos moldes é atuar como recicladores. Mas essa definição “os ignora”, acrescenta ela. 'Os moldes vivem suas próprias vidas vibrantes e interessantes. ” Às vezes, o drama deles se desenrola em sua cozinha.

Aqui está um tour por algumas das coisas que Hodge chama de entidades 'pequenas e elegantes' esperando para transformar sua geladeira em um fascinante zoológico de fungos:

1RHIZOPUS STOLONIFER, A.K.A. MOLDE DE PÃO PRETO

É provável que esta espécie branca e preta seja a que assumiu o controle do seu bagel. Como? Hodge diz que os esporos podem ter pousado nele na padaria, ou talvez eles primeiro se infiltraram em algumas migalhas de pão que caíram despercebidas atrás de sua torradeira.Rhizopus stoloniferé um especialista em pão, que chega cedo, come como um louco e cresce incrivelmente rápido. Bolores adoram açúcar, “e como qualquer pessoa em uma dieta baixa em carboidratos sabe, pão é amido, que é basicamente açúcar e fácil de quebrar”, diz Hodge. É seguro comer umRhizopus-bagel infectado? 'Teria um gosto nojento, então não vá por aí. '

dois.PENICILLIUM CHRYSOGENUM

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Também é possível que esse bolor azulado inchado seja o culpado por comer pão. Sim,Penicilliumé o mesmo gênero que traz a penicilina que salva vidas. Mas não tente usar seu bagel azul como remédio caseiro. “Não sei quantas vezes as pessoas disseram:‘ Estou com um corte no braço, devo colocar pão mofado nele? ’”, Suspira Hodge. O molde só se transforma em antibióticos depois de ser extraído de seu meio de crescimento e purificado em um laboratório e, além disso, oPencilliumO grupo como um todo - existem mais de 300 espécies - é famoso por produzir muitas e diversas toxinas. Ainda assim, uma espécie também faz queijo azul (Penicillium roqueforti), e outro salame cura (Penicillium nalgiovense)

3WALLEMIA SEBI

Este é um dos verdadeiros estranhos do mundo do molde - um extremófilo que gosta de viver, como o nome sugere, em postos avançados extremos. Extremo para um molde é um lugar que é salgado ou super açucarado e, portanto, desidratante. EntrarWallemia você mesmo, grossas bolhas amarronzadas das quais Hodge uma vez encontrou flutuando em seu xarope de bordo. “É muito lento e paciente”, diz ela, escondendo-se e esperando a hora de atacar. “Então, se você comer seu xarope de bordo em uma taxa normal, você nunca verá isso.”Wallemia você mesmoé a fonte de alguma controvérsia entre os colegas de Hodge. Alguns deles insistem que é inofensivo. Mas lembre-se, Hodge aponta, 'tem sido comido e excretado em seu xarope. Eu recomendo fortemente que as pessoas joguem fora. ”

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Quatro.ZYGOPHIALA JAMAICENSIS, A.K.A. FLYSPECK

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Esse mofo é comumente encontrado crescendo em maçãs (e uvas) e também é conhecido como manchas na mosca. De maneira confusa, a mancha mosca pode ser causada por uma variedade de espécies de fungos, variando de acordo com a região e o tipo de maçã. Maçãs pintadas com moscas costumam ser desprezadas pelos consumidores, apesar de suas pequenas protuberâncias pretas serem inofensivas e crescerem apenas na casca. “É uma vida difícil ser uma planta”, diz Hodge. “Cada um em que consigo pensar tem vários problemas de fungos.” Se você encontrar manchas de moscas em suas frutas em casa, console-se sabendo que elas vieram do pomar e provavelmente não estão escondidas em seus armários.

5FUSARIUM VERTICILLIODES, A.K.A. MAIZE EAR ROT

Já descascou uma espiga de milho e encontrou uma mancha rosada escorrendo dos grãos? Isso éFusarium verticilliodes, parte de um enorme gênero que produz algumas micotoxinas verdadeiramente terríveis. Istolooooovestanto o milho doce que você compra no mercado quanto o milho do campo que é transformado em salgadinhos de milho e rissóis de carne falsa. E pode sobreviver ao processamento que causa efeitos como efeitos estrogênicos e supressão imunológica. Por isso,Fusariumé altamente regulamentado para tentar mantê-lo fora de nosso suprimento de alimentos. E, claro, algumas espécies também foram usadas para fazer agentes de guerra biológica.

6BOTRYTIS CINEREA, A.K.A. NOBLE ROT FUNGUS

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Cinza fofoBotrytis cinereaterá prazer em afundar seus esporos nos morangos em sua tigela de frutas. Não é particularmente tóxico, diz Hodge, mas pode engolir frutas com velocidade relâmpago. Ele vem com suas frutas do campo, onde as condições úmidas dificultam sua erradicação. O lado positivo: esta espécie de fungo também é conhecida como “podridão nobre”. Quando aparece (sem ser convidado) nas uvas dos vinhedos, seca-as e concentra seu sabor; as uvas podem então ser usadas para fazer vinhos doces como Sauternes (da França) e Tokaji Aszú (da Hungria e Eslováquia).

7ASPERGILLUS NIGER, A.K.A. MOLDE PRETO

“Este é interessante”, diz Hodge. “Pode crescer em cebolas - aparece como manchas pretas entre as camadas. E também pode causar infecções de ouvido em humanos. ” Mas seus talentos não param por aí;Aspergillus nigertambém faz com que você exclame, “Ooh, limões,” quando você bebe certas bebidas “limão” manufaturadas. (“Não,” corrige Hodge. “É molde.”)Nigerirmã,Aspergillus oryzae, é usado para fazer missô e molho de soja. E outro, o verde-papagaioAspergillus flavus, que favorece o amendoim e nozes, “é o pior fungo que posso imaginar”, diz Hodge. Seus crimes contra a humanidade incluem causar câncer de fígado.

8DIPLODIA NATALENSIS

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A maioria de nós alcançou a gaveta de vegetais e tirou um limão verde (obrigado por nada,Penicillium digitatum) MasDiplodia natalenisé responsável por um escurecimento pouco atraente - e às vezes, amolecimento - da extremidade do caule de um limão. Este molde também é tortuoso; ele vive dentro da madeira morta das árvores no bosque e não se mostra realmente até que a fruta já tenha sido colhida, embalada e armazenada em sua geladeira.

9MUCOR CIRCINELLOIDES

Esse carinha (garota? Outros? Moldes podem produzir esporos assexuadamente e, muitas vezes, sexualmente também) é uma espécie de generalista. Gosta de frutas, vegetais e laticínios. A saber: uma subespécie virulenta deMucor circinelloidesfoi implicado em um episódio indutor de náusea e vômito que afetou mais de 200 pessoas que haviam comido um pouco de iogurte mofado em 2013. Quão virulento? Testes mostraram que ele pode sobreviver à passagem pelo trato digestivo de ratos de laboratório. Mas como ele entrou no iogurte em primeiro lugar permanece um mistério.