15 dicas de chefs para criar hambúrgueres perfeitos

Pode parecer fácil acender a grelha e fazer alguns hambúrgueres, mas há várias coisas a se considerar antes de tentar criar aquele hambúrguer perfeito, que se resume à qualidade da carne, temperatura, tipo de pão e coberturas. Em comemoração ao Dia Nacional do Hambúrguer, aqui estão 15 dicas profissionais de chefs de restaurantes e Food Network sobre o que fazer (e talvez tão importante, o quenãofazer) ao tentar aquele hambúrguer perfeito.

1. USE CARNES DE ALTA QUALIDADE.

O chef Tony Chu acha que a textura é importante. “Misturar diferentes graus de carne moída influencia a textura do hambúrguer”, disse ele ao Charleston Eater. “Muito bem e o hambúrguer vai parecer patê de carne. Muito áspero e o hambúrguer parecerá um bolo de carne. Pela minha experiência, peito, costela e chuck são um bom começo para o hambúrguer perfeito. ”

2. MASSE SUA PRÓPRIA CARNE.

O chef Nathan Thurston, do Thurston Southern de Charleston, recomenda moer sua própria carne em casa porque você não sabe exatamente o que está comprando na loja. Ele diz para moer uma mistura de mandril moído, peito e costela curta desossada.

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O lema do consultor culinário-chefe da Serious Eats, J. Kenji López-Alt, é: 'Uma vez que você mói, nunca retrocede'. Ele recomenda um moedor de carne elétrico ou um processador de alimentos para moer as carnes. “Apenas corte sua carne em pedaços de 2,5 cm, espalhe-os em uma assadeira com borda, coloque-os no freezer por cerca de 15 minutos até que estejam firmes, mas não congelados, então trabalhando em lotes de meio quilo, pulse a carne para o tamanho de moagem desejado (cerca de 10 a 12 pulsos de um segundo) ”, escreve ele.

3. ENROLAR A CARNE PARA UM CÂMARO DE SALSICHA E MANTENHA A CARNE REFRIGERADA.

O chef Heston Blumenthal de Bray, Berkshire, o The Fat Duck, da Inglaterra, com três estrelas Michelin, fez pesquisas científicas sobre como fazer o hambúrguer perfeito e descobriu que enrolar a carne moída em um tubo com todos os grãos de carne voltados para a mesma direção funcionava bem para criar um hambúrguer suculento. Depois de formar o tubo de carne, ele o cobre com filme plástico e o leva à geladeira por meia hora, depois corta a carne em hambúrgueres, como faria um chef de sushi.

4. A TAXA DE GORDURA PARA ENXERTO DEVE SER DE 80 A 20.

De acordo com o chef Jonathan Waxman do Barbuto NYC, 80 a 20 é a proporção perfeita para magreza (80 por cento) e teor de gordura (20 por cento). O chef executivo Josh Keeler, do Charleston’s 492, sugere não empacotar demais um hambúrguer ou torná-lo muito denso. “Acho que você precisa de ar em seus hambúrgueres e uma crosta realmente boa”, disse ele ao Charleston Eater. Mas se acontecer de você gostar de mais gordura em seu hambúrguer, o chef Billy Oliva de Delmonico, de Nova York, diz para usar uma proporção de 76 para 24, resultando em um 'hambúrguer mais suculento e saboroso'.

5. PRESSIONE OS PATTES ANTES DE COZINHAR.

O maestro do hambúrguer Bobby Flay - que escreveu vários livros sobre grelhados - diz que, depois de moldar os hambúrgueres, use o polegar para fazer um recorte no centro de cada hambúrguer. “Isso faz duas coisas”, diz Flay. “Primeiro, evita hambúrgueres em forma de disco voador - você sabe de quem estou falando: todos estufados e protuberantes no centro. Conforme a carne cozinha e se expande, a depressão desaparece magicamente, deixando você com hambúrgueres lindamente preparados e preparados. ” A pressão do polegar também evita que o hambúrguer encolha.

6. SUBSTITUA UM HABILITANTE POR UM GRILL.

Você não precisa necessariamente usar uma churrasqueira ao ar livre para obter um hambúrguer carbonizado.The MastigarO apresentador Michael Symon sugere o uso de uma frigideira. “Uma grelha é muito difícil”, disse eleO jornal New York Times. “Uma frigideira quente é o que você quer.” Flay também prefere uma frigideira. “Minha maneira favorita de cozinhar um hambúrguer dentro de casa é em ferro fundido, seja em uma frigideira ou assadeira, ou em uma assadeira”, disse ele.

7. TEMPORADA APENAS FORA DA CARNE.

De acordo com Symon, é melhor não temperar o interior do hambúrguer. Use apenas sal e pimenta, e você pode salgar a carne antes de colocá-la na grelha. “Você vai precisar de mais sal do que pensa instintivamente”, diz Symon. “Não há nada de errado em salgar a carne antes de colocá-la na grelha, mas o que torna um hambúrguer mais suculento é quando você o tempera com antecedência, dando-lhe um mínimo de duas horas ou um máximo de 12 horas.”

8. FAÇA UM PATTY MAIS FINO.

O hambúrguer médio tem cerca de 180 a 180 gramas, mas quanto maior o hambúrguer, mais você começa a entrar no território das almôndegas. Nate Whiting, do Ristorante Juliet, de Charleston, sugere remendar hambúrgueres mais finos, com cerca de 150 gramas. “Para mim, um grande hambúrguer deve ter a mesma quantidade de crumble e estabilidade”, disse ele ao Charleston Eater. “O que significa que ele deve se manter unido o suficiente para permitir que você cozinhe corretamente.”

9. NÃO PRESSIONE AS PATTES AO COZINHÁ-LAS.

A carne deve ser manuseada o menos possível, por isso, se você pegar uma espátula e pressioná-la, os sucos vão jorrar. 'Fico louco quando as pessoas empurram o hambúrguer para baixo', diz Eric LeVine, do Paragon Tap & Table e Morris Tap & Grill de Nova Jersey. 'Empurrar o hambúrguer para baixo pressiona todos os sucos naturais. Então, as pessoas perguntam por que seus hambúrgueres estavam tão secos.

10. MANTEIGA O BOLO.

O pãozinho deve ser sempre torrado e com manteiga. Symon recomenda um pão mais macio - ele sugere passar manteiga em um pãozinho chalá ou brioche e colocá-lo na grelha. Waxman concorda, mas também sugere passar mais manteiga no pão depois de grelhá-lo. “As pessoas sempre ficam tipo,‘ que sabor é esse? ’”, Diz ele.

11. VOCÊ PODE LANÇAR O HAMBÚRGUER MAIS DE UMA VEZ.

Pode parecer contra-intuitivo virar um hambúrguer várias vezes enquanto o cozinha, mas López-Alt diz que não há problema em virar muito um hambúrguer. “Virar o hambúrguer repetidamente (até uma vez a cada 15 segundos) incentiva um cozimento interno mais rápido e uniforme, reduzindo até 1/3 do tempo de grelha”, escreve ele. Blumenthal vira seus hambúrgueres a cada 20 ou 30 segundos. Seu raciocínio para isso: “Isso torna a temperatura muito mais uniforme na carne”.

12. APERTE OS LADOS DO PATTY PARA MEDIR A SUFICIDADE.

Tentando determinar se um hambúrguer acabou de ser cozido? Faça o que fizer: não corte o hambúrguer para verificar se está pronto. O chef Ken Wiss da Diner and Marlow & Sons sugere apertar as laterais do hambúrguer, não a parte superior. Os lados devem “mostrar alguma resistência elástica para raros médios”, diz ele. Você também pode usar um termômetro de cozimento para detectar cozimento - 130 ° F é a temperatura ideal para um hambúrguer mal passado (rosa e quente), enquanto 150 ° F é bom para um hambúrguer médio.

13. CERTIFIQUE-SE DE DERRTER O QUEIJO TUDO MESMO.

“A maioria das pessoas não derrete o queijo o suficiente”, diz Geoffrey Zakarian, chef e proprietário do National Bar and Dining Rooms de Nova York.O jornal New York Times. “Você quer uma cortina de queijo para cobrir a carne. O coalho nele realmente adiciona muito sabor. ”

Waxman explicou ao Daily Meal como derreter o queijo da maneira adequada. Usando uma grelha com tampa, grelhe um lado do hambúrguer, vire e coloque rapidamente o queijo por cima. Cubra a grelha para que derreta. Ele também sugere o uso de queijo ralado, pois derrete melhor do que queijo fatiado. “Você sempre pode colocar um pedaço de queijo ralado em cima do meio do hambúrguer para que derreta, caso contrário, uma fatia irá derreter e passar por cima do hambúrguer na grelha”, diz ele.

14. DEIXE A CARNE DESCANSAR.

Depois de remover o hambúrguer da grelha ou da frigideira, deixe esfriar por pelo menos cinco minutos em uma grade de resfriamento. Esse método dá ao hambúrguer mais tempo para cozinhar por dentro. “Ele também permite que os sucos no exterior se redistribuam dentro do hambúrguer, permitindo o máximo de suculência quando você dá a primeira mordida”, disse Oliva.

15. USE ALFACE DE CRISP E TOMATES DE CARNE.

“O tomate sempre vai em cima do hambúrguer e a alface precisa estar sempre embaixo para que possa pegar um pouco do suco passando pelo pão”, disse Symon ao Epicurious. Alface crocante, como o bibb, é o melhor. Chu elogia o uso de tomates San Marzano. “O tomate carnudo, que cresce nas cinzas do vulcão na Itália, traz acidez moderada e prolonga o sabor do hambúrguer”, disse ele ao Charleston Eater. “Equilibre o tomate com uma folha de alface Boston.” Mas para quem busca uma cobertura mais inusitada, LeVine gosta de kimchi. “Sua acidez realmente ajuda a cortar a gordura do hambúrguer e adiciona um bom contraste”, disse ele.

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