12 dicas de culinária de peru de verdadeiros chefs

Quando se trata de cozinhar um peru suculento e saboroso, os chefs do país não têm medo de ir contra a tradição. Aqui estão algumas das principais sugestões que vale a pena experimentar nesta temporada de férias.

1. Compre um peru fresco.

A maioria dos cozinheiros domésticos opta por um peru congelado, mas a chef Sara Moulton recomenda comprar fresco. O motivo: as células musculares danificadas por cristais de gelo perdem líquido enquanto o peru descongela e assa, tornando mais fácil acabar com um pássaro seco. Para aqueles que preferem um peru congelado, certifique-se de descongelar adequadamente o pássaro - um dia na geladeira para cada 4-5 libras.

mais do que qualquer outro general, william t. Sherman reconheceu

2. Compre um pássaro menor - ou dois.

Idealizar o peru grande e gordo para o Dia de Ação de Graças é um erro, de acordo com vários chefs. Aves grandes levam mais tempo para cozinhar, o que pode secar a carne. Wolfgang Puck disse a Lifescript que não cozinha um pássaro com mais de 16 libras, enquanto Travis Lett recomenda reduzir ainda mais o tamanho e cozinhar dois ou três pássaros de 8 libras.

3. Salmoura Essa Turquia.

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Salar um peru adiciona sabor e permite que o sal e o açúcar penetrem profundamente na carne, ajudando-a a reter a umidade enquanto o pássaro cozinha. Você pode optar por uma salmoura básica como a recomendada pelo chef Chris Shepherd, que pede uma xícara de açúcar, uma xícara de sal, cinco galões de água e uma imersão de três dias. Ou tente algo menos tradicional, como a salmoura mediterrânea de Michael Solomonov, que inclui pimenta da Jamaica, cardamomo preto e sementes de endro. Um desafio é encontrar um recipiente grande o suficiente para conter um pássaro e todo o líquido. A chef Stephanie Izard, da Chicago’s Girl and the Goat, recomenda o uso de um refrigerador de isopor.

4. Ou experimente uma salmoura seca.

Se a ideia de mergulhar um peru em cinco galões de água temperada não agrada a você, uma salmoura seca pode ser a solução. É essencialmente uma massagem de carne que você espalha sobre o pássaro e sob a pele. O sal deve ser o ingrediente base, e a isso você pode adicionar ervas secas, pimenta, frutas cítricas e outros temperos. Judy Rodgers, uma chef do Zuni Café de San Francisco antes de sua morte em 2013, compartilhou esta receita de massagem seca com maçãs, alecrim e sálvia. Além de um tempo de preparação mais curto, os chefs dizem que uma salmoura seca torna a pele mais crocante e um interior agradável e úmido.

5. Primeiro, leve a Turquia à temperatura ambiente.

Não mova seu pássaro direto da geladeira para o forno. Deixe descansar por duas a três horas primeiro. Fazer isso, de acordo com Aaron London da Al’s Place em San Francisco, permite que os ossos se ajustem à temperatura ambiente para que, quando torrados, 'permita que os ossos retenham o calor como pequenos blocos de concreto, cozinhando o peru de dentro para fora'.

6. Corte seu peru antes de cozinhar.

Isso pode soar como um sacrilégio para cozinheiros tradicionais e amantes de peru. Mas os chefs insistem que é a única maneira de cozinhar um pássaro de tamanho normal sem secar a carne. O chef Marc Murphy, dono dos restaurantes Landmarc em Nova York, disse aoVezesele assa o peito e as pernas separadamente, enquanto o chef R.B. Quinn prefere cortar seus perus ao meio antes de cozinhá-los. Enquanto isso, Bobby Flay atinge o equilíbrio: 'Asso a carne até que os peitos fiquem prontos e corto as pernas e as coxas. Os seios podem descansar e você pode cozinhar as pernas com os respingos deixados na frigideira.

7. Cozinhe o Recheio na Lado do Peru.

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Muitos chefs hoje em dia desaconselham cozinhar o recheio dentro do peru. A razão? Salmonella. 'Com o recheio no meio, muito sangue pinga nele e se tudo no meio não atingir a temperatura, então você está em risco', disse o chef Charles Gullo aoChicago Tribune. O apresentador de TV Alton Brown concordou com este conselho e escreveu que é muito difícil colocar o recheio em um nível seguro de 165 graus sem cozinhar demais o pássaro. (Você pode verificar mais algumas dicas para evitar intoxicações alimentares no Dia de Ação de Graças aqui.)

8. Dê manteiga a esse pássaro.

Não importa se você escolheu uma salmoura seca, uma salmoura úmida ou nenhuma salmoura, os perus precisam de uma porção de manteiga espalhada por fora e sob a pele. Thomas Keller, fundador da The French Laundry, recomenda o uso de manteiga clarificada. “Ajuda a pele a ficar extremamente crocante sem queimar”, disse ele ao Epicurious.

9. Use dois termômetros.

Um termômetro de carne de qualidade é uma obrigação, dizem os chefs. Ao usá-lo, certifique-se de medir a temperatura em mais de um ponto do pássaro, verificando se está cozido a pelo menos 165 graus. Além disso, diz Diane Morgan, autora deA Nova Mesa de Ação de Graças, você deve saber a temperatura do seu forno, pois alguns graus podem fazer a diferença entre um pássaro bem cozido e um que está cozido ou mal cozido.

10. Aumente o aquecimento.

Se você salgou adequadamente a carne, não precisa se preocupar com o alto calor sugando a umidade, dizem os chefs. Keller gosta de cozinhar seu peru a consistentes 450 graus. Isso permite que o pássaro cozinhe rapidamente e cria uma casca crocante de pele marrom-avermelhada. Ruth Reichl, a famosa editora de revista e autora, defende esse método, mas avisa que seu forno precisa estar totalmente limpo, caso contrário, as partículas restantes podem fumegar.

11. Regue seu peru - mas não exagere.

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Espalhar sucos por cima do peru parece adicionar umidade, não? Não necessariamente. De acordo com o chef Marc Vogel, o rego quebra a camada caramelizada que retém a umidade. Quanto mais você faz, mais tempo a umidade tem para vazar do peru. Além disso, abrir o forno libera o calor e requer vários minutos para estabilizar depois. Não é realmente uma perspectiva ou / ou, concordam os chefs. Melhor mirar em algum lugar no meio: regue a cada 30 minutos enquanto assa.

12. Deixe descansar.

Permitir que um peru descanse depois de cozido permite que os sucos se redistribuam pela carne. A maioria dos chefs recomenda pelo menos 30 minutos de descanso. O famoso chef e personalidade da TV Gordon Ramsey deixa seu peru descansar por algumas horas. 'Pode parecer muito tempo, mas a textura melhorará quanto mais tempo você deixar o peru descansar', Ramsey disse ao site de estilo de vida britânico Good to Know. 'Molho bem quente vai restaurar o calor.'