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12 fatos sobre o sentido do paladar

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Muito mais do que a língua está envolvida no processo de degustação dos alimentos. O gosto não é apenas um dos mais agradáveis ​​dos cinco sentidos, mas um sentido surpreendentemente complexo que a ciência está começando a entender - e a manipular. Aqui estão 12 fatos fascinantes sobre sua capacidade de saborear.

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1. Todo mundo tem um número diferente de papilas gustativas.

Todos nós temos milhares de papilas gustativas em nossas bocas, mas o número varia de pessoa para pessoa. A faixa média está entre 2.000 e 10.000. E as papilas gustativas não se limitam à sua língua; Eles podem ser encontrados no telhado e nas paredes da boca, garganta e esôfago. Conforme você envelhece, suas papilas gustativas tornam-se menos sensíveis, o que os especialistas acreditam ser o motivo pelo qual os alimentos que você não gosta quando criança se tornam palatáveis ​​para você quando adulto.

2. Você prova com seu cérebro.

No momento em que você morde uma fatia de torta, sua boca parece cheia de sabor. Mas a maior parte dessa sensação de sabor está acontecendo em seu cérebro. Mais precisamente, os nervos cranianos e os receptores das papilas gustativas em sua boca enviam moléculas de sua comida para as terminações nervosas olfativas no céu do nariz. As moléculas se ligam a essas terminações nervosas, que então sinalizam ao bulbo olfatório para enviar mensagens olfativas diretamente a dois nervos cranianos importantes, o nervo facial e o nervo glossofaríngeo, que se comunicam com uma parte do cérebro conhecida como córtex gustativo.


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Conforme as mensagens gustativas e nervosas avançam pelo cérebro, elas se juntam às mensagens olfativas para dar a sensação de sabor, que parece vir da boca.

3. Você não pode saborear bem se não sentir o cheiro.

Quando você cheira algo pelas narinas, o cérebro registra essas sensações como vindas do nariz, enquanto os cheiros percebidos pelo fundo da garganta ativam partes do cérebro associadas aos sinais da boca. Uma vez que muito do sabor é o odor que viaja para os receptores olfativos em seu cérebro, faz sentido que você não provará muito se não puder cheirar. Se você não consegue cheirar por motivos que incluem resfriados, fumar cigarros, efeitos colaterais de medicamentos ou nariz quebrado, os receptores olfativos podem estar muito danificados, bloqueados ou inflamados para enviar seus sinais ao cérebro.

4. Comer alimentos doces ajuda a formar a memória de uma refeição.

Comer alimentos doces faz com que seu cérebro se lembre da refeição, de acordo com um estudo de 2015 publicado na revista.Hipocampo, e os pesquisadores acreditam que pode realmente ajudá-lo a controlar o comportamento alimentar. Os neurônios do hipocampo dorsal, a parte do cérebro central para a memória episódica, são ativados quando você come doces. A memória episódica é aquele tipo que o ajuda a lembrar o que você experimentou em um determinado momento e lugar. 'Achamos que a memória episódica pode ser usada para controlar o comportamento alimentar', disse a co-autora do estudo Marise Parent, do Instituto de Neurociência do Estado da Geórgia. 'Tomamos decisões como' provavelmente não vou comer agora. Eu tomei um grande café da manhã. ' Tomamos decisões com base em nossa memória do que e quando comemos. '

5. Os cientistas podem ativar e desativar sabores manipulando células cerebrais.

Receptores de sabor dedicados no cérebro foram encontrados para cada um dos cinco sabores básicos: doce, azedo, salgado, amargo e umami (saboroso). Em 2015, cientistas destacados na revistaNaturezacomo eles foram capazes de ativar ou desativar sabores específicos em camundongos, sem introduzir alimentos, estimulando e silenciando neurônios no cérebro. Por exemplo, quando estimulavam neurônios associados a 'amargo', os ratos faziam expressões carrancudas e ainda podiam ter um sabor doce e vice-versa.

6. Você pode ajustar suas papilas gustativas.

A maioria de nós já teve a experiência de beber um suco de laranja perfeitamente bom depois de escovar os dentes, apenas para sentir o gosto mais parecido com o de suco de limão sem açúcar. Acontece que as papilas gustativas são sensíveis o suficiente para que certos compostos em alimentos e remédios possam alterar nossa capacidade de perceber um dos cinco sabores comuns. O agente espumante lauril / laureth sulfato de sódio na maioria das pastas de dente parece suprimir temporariamente os receptores de doçura. Isso não é tão incomum. Um composto chamado cynarin nas alcachofras bloqueia temporariamente seus receptores de doces. Então, quando você bebe água, a cinarina é lavada, fazendo seus receptores de doce “acordarem” para que a água tenha um gosto doce. Um composto chamado miraculina, encontrado na ervaGymnema sylvestre, brinca com seus receptores doces de maneira semelhante.

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7. O cheiro do presunto pode tornar a comida “mais salgada”.

Existe toda uma indústria que inventa os sabores dos alimentos que você compra no supermercado. Trabalhando com fenômenos conhecidos como aromas fantasmas ou interações aroma-sabor, os cientistas descobriram que as pessoas associam “presunto” com sal. Portanto, simplesmente adicionar um aroma ou sabor sutil de presunto a um alimento pode fazer seu cérebro percebê-lo como mais salgado do que realmente é. O mesmo conceito se aplica ao perfume de baunilha, que as pessoas percebem como doce.

8. Suas papilas gustativas preferem salgados quando você voa.

Um estudo realizado por cientistas de alimentos da Cornell University descobriu que ambientes barulhentos e barulhentos, como quando você está viajando em um avião, comprometem seu paladar. O estudo descobriu que as pessoas que viajam em aviões suprimiram os receptores doces e aumentaram os receptores umami. A companhia aérea alemã Lufthansa confirmou que, nos voos, os passageiros pediam quase tanto suco de tomate quanto cerveja. O estudo abre a porta para novas questões sobre como o gosto é influenciado por mais do que nossos próprios circuitos internos, incluindo nossas interações com nossos ambientes.

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9. Comedores exigentes podem ser 'superdegadores'.

Se você é um comedor exigente, pode ter uma nova desculpa para sua extrema antipatia por berinjela ou sensibilidade ao mais leve toque de cebola. Você pode ser um superdegustador - um entre 25% das pessoas que têm papilas extras na língua. Isso significa que você tem um número maior de papilas gustativas e, portanto, receptores gustativos mais específicos.

10. Algumas de suas preferências gustativas são genéticas.

Embora a genética possa não explicar totalmente o seu amor pelo KFC Double Down ou pelo sorvete de lagosta, pode haver um código escrito em seu DNA que explica sua preferência por alimentos doces ou sua aversão a certos sabores. A primeira descoberta de um suporte genético para o sabor veio em 1931, quando o químico Arthur Fox estava trabalhando com PTC em pó (feniltiocarbamida), e parte do composto explodiu no ar. Um colega descobriu que tinha um gosto amargo, mas Fox não percebeu isso. Eles conduziram um experimento entre amigos e familiares e encontraram ampla variação em como (e se) as pessoas percebiam o sabor do PTC como amargo ou insípido. Mais tarde, os geneticistas descobriram que a percepção do sabor do PTC (semelhante aos compostos que ocorrem naturalmente) é baseada em um único gene, TAS2R38, que codifica um receptor de sabor na língua. Em um estudo de 2005, pesquisadores do Monell Chemical Senses Center descobriram que a versão desse gene também previu a preferência de uma criança por alimentos doces.

11. Seus genes influenciam se você acha que o coentro tem gosto de sabonete.

Pode não haver sabor mais calorosamente debatido ou profundamente odiado do que a erva coentro (também conhecida como coentro). Sites inteiros, como o IHateCilantro.com, reclamam de seu sabor “ensaboado” ou “perfumado”, enquanto aqueles que gostam simplesmente acham que dá um bom pontapé em sua salsa. Pesquisadores da empresa de genética de consumo 23andMe identificaram duas variantes genéticas comuns ligadas às percepções de “sabonete” das pessoas. Um estudo de acompanhamento em um subconjunto separado de clientes confirmou as associações. A variante mais atraente pode ser encontrada em um grupo de genes de receptores olfativos, que influenciam nosso olfato. Um desses genes, OR6A2, codifica um receptor altamente sensível a substâncias químicas aldeído, que o coentro contém.

12. Os desejos por açúcar têm uma base biológica.

Seu desejo por mais calda de chocolate quente pode ter pouco a ver com a falta de autocontrole. Os cientistas acham que nosso anseio por doces é uma preferência biológica que pode ter sido projetada para garantir nossa sobrevivência. O gosto por sabores doces em nossa evolução ancestral pode ter garantido a aceitação de alimentos com sabor doce, como leite materno e frutas ricas em vitaminas. Além disso, pesquisas recentes sugerem que ansiamos por doces por suas propriedades redutoras da dor.